Vitenskapen bak juleribba

Gruppe Tradisjoner Tema Jul Forfatter Norsvin Utgiver: Matoppskrift.no Dato 20.12.2013

Ribbe holder stand som den vanligste juleretten: 54 % av oss spiser ribbe på julaften. Få kjenner vitenskapen bak råvaren, avls- og utviklingsarbeidet som siden 50-tallet har stått for en enorm produktutvikling av norsk svinekjøtt.
Dagens julegris er forholdsvis mager, men med nok fett til å gi den ettertraktede sprø svoren. For 50 år siden var julegrisen feit. I de første etterkrigsårene var det, naturlig nok, om å gjøre å produsere mest mulig mat. Dette var da heller ingen ulempe, for flesk var solid kost å arbeide på; kroppsarbeid var viktig den gangen.

Fra gårdsgris til svineproduksjon

Utover på 40- og 50-tallet skjønte svinebøndene at framtida ikke lå i en gris som bestod av så mye fett. Sammen med landbruksforskningen gikk de inn for å utvikle en gris med mindre fett, og dermed en mer helseriktig matvare. Antallet gårder med husdyrproduksjon gikk ned, og avlsarbeidet på gris ble organisert i Norsk Svineavlslag (nå Norsvin). Man begynte jobben med å få den norske grisen magrere, uten samtidig å miste den gode smaken.

Virkemidler for magert og godt kjøtt

Et viktig tiltak som svineavlslaget satte i verk så tidlig som i 1960, var å registrere ryggspekktykkelse på avlspurkene ved bruk av ultralyd. Slik ble de beste purkene valgt ut til bruk videre. For å kontrollere utviklingen i kjøttkvaliteten innførte man tidlig måling av pH og kjøttfarge hos slaktede avlsdyr. Utover på 80- og 90-tallet ble det satset tungt i forskningsarbeidet på norsk gris. Og det omstendelige avlsarbeidet videreføres i dag, bare hør her:

• Ultralydskanningen er modernisert, og utføres i dag på rundt 30 000 purker/år.
• Fedrene til de aller fleste norske julegrisene er CT-scannet i datatomograf, etter lignende metode som brukes på sykehus. 1 200 bilder per gris gir nøyaktige data, bl.a. På kjøtt- og fettinnhold.
• Årlig veies mer enn 160 000 smågris i norske besetninger. Det gir viktig informasjon om smågrisens vitalitet og moregenskapene til purka.
• Fra og med 2014 vil avlsdyr i norsk svineproduksjon også velges ut basert på DNA-informasjon.
• Forskning har vist at 0,2 % intramuskulært fett er optimalt for god smak i svinekjøttet. Norsvin er blant de beste avlsselskaper i verden når det gjelder fokuset på kjøttkvalitet.
• For å sikre denne viktige egenskapen vektlegges den tungt i avlsarbeidet.

-Det er i fettet smaken sitter, sier Eli Gjerlaug-Enger, forsker hos Norsvin, med doktorgrad på kjøtt- og fettkvalitet i svinekjøtt. Vi trenger en viss mengde fett, særlig når det gjelder det intramuskulære fettet, fettet som er marmorert inne i kjøttet. Andre viktige egenskaper er kjøttets surhetsgrad (pH) og vannbindingsevne; hvor godt kjøttet holder på kjøttsafta.

Hva hadde skjedd hvis?

Uten dette fokuset gjennom avlsarbeidet, hva hadde skjedd? – Vi hadde hatt en gris som vokste fort og brukte lite fôr, men som ikke nødvendigvis hadde så god kjøttkvalitet, sier administrerende direktør i Norsvin, Olav Eik-Nes. Andre egenskaper hadde «tatt over», slik som vi har eksempler på blant de internasjonale svinerasene. Internasjonalt har man ikke hatt så tett samarbeid mellom bønder, industri og dagligvarehandelen som i Norge, forteller Eik-Nes. Den norske modellen bidrar til økt fokus på hele verdikjeden: en gris som skal fungere i fjøset og gi saftig og smakfullt kjøtt til forbrukerne.

Velbekomme

Det er lang vei fra 50-tallets fete julegris til nåtidens moderne svineproduksjon. Med norsk ribbe på tallerkenen julaften ettermiddag, send en tanke til de som i etterkrigstida startet arbeidet for en gris med de helt rette egenskapene. Og ikke minst til svinebøndene som er stolte produsenter av norsk gris i dag. Den er ikke blitt til ved tilfeldigheter!

Norsk svineproduksjon

• 2 300 produsenter spredt over hele landet.
• Produserer 130 000 tonn svinekjøtt/år (41 % av alt norsk kjøtt).
• Stor effektivisering: I løpet av de siste 20 åra har svinekjøttproduksjonen økt med 61 %, til tross for en nedgang i antall mordyr. Besetningsstørrelsen er økt med 228 %.
• Den norske slaktegrisen er en krysning mellom tre griseraser (Landsvin, Yorkshire og Duroc eller Hampshire).

Norsvin

• Stiftet som Norsk Svineavlslag i 1958.
• Drifter avlsarbeidet på Norsvin Landsvin og Duroc.
• Samvirkeforetak (SA) eid av 1 650 norske svineprodusenter.
• Fronter norsk gris også i internasjonale markeder.

Om Norsvin SA

Norsvin er et samvirkeforetak (SA) eid av norske svineprodusenter. Vi er et internasjonalt avlsselskap, med utvikling, produksjon og salg av svinegenetikk som viktigste oppgaver.
Norsvins genetikk er blant de beste i verden, og distribueres til norske og utenlandske kunder gjennom salg av livdyr eller sæd fra seminstasjonen, som i likhet med hovedkontoret ligger i Hamar. Norsvin konsern omsetter i dag for om lag 240 millioner kroner, og vi har ambisjoner om vekst internasjonalt, spesielt i USA.
Norsvin sentralt arbeider aktivt overfor faglag og politiske miljøer når det gjelder svinenæringas rammebetingelser.Din stemme blir hørt lokalt via Norsvins fylkes- og lokallag som jobber svært aktivt for å synliggjøre svinenæringa som en viktig aktør i norsk næringsliv.

---