Den unike sammensettingen av smaker har gjort thaimat til en favoritt blant oss nordmenn. Sammen med kokkene Prathan Silaporn og Phitsanu Pornjantaw fra restauranten Nam Fha i Oslo gir vi deg her en innføring i det thailandske kjøkkenet slik at du kan lære deg å lage de mest eksotiske smaksbombene selv!

Thailand har opp igjennom historien vært spart for påtvungen innflytelse fra andre land – hverken før eller etter europeisk kolonialisering andre steder i verden, også av nabolandene. Dette betyr at Thailand har hatt en ubrutt mattradisjon, kun påvirket av frivillig utveksling og utvikling, noe som speiles i det kulinariske uttrykket. Ellers må vi helt tilbake til midten av 1300-tallet for å se de første sporene av de tradisjonene slik vi kjenner dem i dag.
Chili var da ikke en ingrediens. Den ble introdusert noen hundre år senere av portugisiske handelsfolk, som hadde den med seg fra Amerika. Underveis har thaiene også adoptert innslag fra både India (karri) og Kina (nudler og woken), for å nevne et par.
Under Kong Rama V, som regjerte sent på 1800-tallet ble det rojale kjøkken brakt ut til folket og omvendt. Denne joviale livsnyteren var selv en dyktig og innovativ kokk. Han lærte gjerne fra seg, så vel som han gjerne tok imot inspirasjon fra de stedene han besøkte.
At det ble til en slags fusjon mellom det rojale og det mer folkelige, gjorde kun gastronomien enda rikere, og den beste dannelsen en kvinne kunne få var å lære seg om gastronomi, fruktskjæring, borddekking og blomsterdekorasjon hos det kongelige hoff. Denne tradisjonen lever enda den dag i dag, men nå utenfor murene til slottet.

Hva er Thaimat?

Den thailandske kokekunsten er en av de mest komplekse og strukturerte, som finnes i hele det sørøstasiatiske området. Fordi thaiene grunnleggende har de samme ingrediensene å jobbe med som indoneserne, malayene og inderne, minner disse kjøkkenene om hverandre. Men hva angår finhet i smak og kompleksitet i sammensetningene er det thailandske kjøkken ofte de andre langt overlegent.

Selv om thaimat har et rykte på seg for å være sterk, er den bygd opp med en balanse mellom de ulike smakene surt, søtt, salt og bittert.
Det er selvfølgelig regionale variasjoner og veldig forskjellige tradisjoner fra nord til sør, men her får du et generelt bilde av det som karakteriserer thailandsk mat.

Nøkkelen ligger i sjenerøs bruk av friske krydderturter. Sitrongress, koriander, kalanga, ingefær, chili og mye, mye mer, som spiller sammen med ferske grønnsaker, kjøtt, fisk og frisk frukt. Du bygger da opp og oppnår stor variasjon i smaksinntrykket på en base av søt/sterk/sur/bitter om hverandre i de enkelte rettene, eller i noen tilfeller et sammensatt smaksbilde ut fra de nevnte hovedsmakene i én og samme rett og kanskje i én og samme munnfull.

Noen av de mest kjente rettene fra thaikjøkkenet er Tom Yam Kung (sur og sterk suppe med reker) med chili, koriander, sitrongress og lime. Laab (hakket kjøtt med ferskt grønt) spesialitet fra Nord-Thailand. Khao Niao (kleberis) spises spesielt i Nord-Thailand som tilbehør, og brukes også til en rekke søte retter. Som Tam (frukt- og grøntsalat) best kjent med grønn papaya, chili, små reker og lime. Gaeng Keo Wan (grønn karri i kokos), som hører til under gruppen av Gaeng”, en suppeaktig, flytende saus laget på thailandsk karriblanding av ferske urter i kokos. Du får grønn, rød, massaman, panang og andre varianter på samme basis, men forskjellig sammensetning av grønt, krydder og kjøtt.

Også sauser og diper er viktige å nevne. Du kjenner sikkert sweet chilisauce, den litt sterke og søte sausen som brukes til vårruller og stekt kylling. En annen er nam prik, det krydrede tilbehøret til mange retter, som finnes i mange variasjoner og til forskjellig bruk, alt etter kryddersammensetting.

Søte retter eller desserter; Khao Niao Tad (søt kleberis) som nevnt før, men kokt med kokosmelk spises ofte med frukt som Gui Daak (søt banan) tørket banan stekt med honning og Foi Thong (gylne tråder) av egg og sukker.

Måltidet på thaimanér

I Thailand er mat ensbetydende med sosialt fellesskap, kanskje i høyere grad enn noe annet sted i verden. Et hovedmåltid består av et antall mindre retter, gjerne 5-6 eller flere, i tillegg kommer frukt og søtt. Det hele er en balansert sammensetning av sterke og milde retter, syrlige, søte, gjerne noe bittert og både grønnsaks-, kjøtt- og fiskeretter og som oftest også suppe.

• Maten blir arrangert midt på bordet. Herfra forsyner alle seg fra de forskjellige fatene, men ikke mer enn at alle får smake på alt.
• Ris spises alltid som tilbehør, men har gjennom mange århundrer vært den viktigste maten. Å spise heter på thailandsk kin khao, noe som direkte oversatt betyr spise ris.
• Thaiene sitter gjerne på gulvet når de spiser, og selve formen varierer i de ulike distriktene i Thailand. Noen steder sitter de direkte på gulvet nær et lite bord, eller på en lav benk på en pute.
• I dag spises det med skje og gaffel. Det er en vanlig misforståelse at man skal spise med pinner. Det er det kineserne som gjør, men thaiene kan bruke spisepinner til nudelretter.

Slik matcher du vin til thaimat

Vann eller te er ypperlig drikke til Thailandsk mat. Men det er ikke noe i veien for å velge øl eller vin ved spesielle anledninger. Det thailandske kjøkkenet er et kontrastens kjøkken. Det inneholder det sure, det søte, det sterke og det milde og det sprø og det kremete. Et utall typer krydder gjør det også til en utfordring å matche vin til thaimaten. I alle fall rødvin da alle krydrene gjør det krevende. Det at maten ofte inneholder en høy grad av sødme gjør det heller ikke enklere. Det mest opplagte valget er franske hvitviner som Alsace riesling, pinot gris og gewurtztraminer som er som skapt til thailandsk mat. De fås med flere grader av sødme og har også en markant syre som gjør seg spesielt godt sammen med den komplekse thaismaken.

Vinanbefalinger:

Gewurtztraminer

En herlig vin fra et kjølig jordsmonn. Den åpner seg fort og viser sitt rike full av blomster, tropisk frukt og har en slank og delikat kropp. Den er nokså tørr i avslutningen og er en himmelsk kombinasjon til curryretter.

Hugel Pinot Gris Tradition

Er en sjarmerende vin med sødmefull duft. Den er middels fyldig med toner av aprikos, honning, sitrus og har en fin nøttekarakter. Den er formidabelt i kombinasjon med kylling.

Hugel Gentil

Denne smakfulle vinen bringer sammen den krydrede smaken av Gewurtztraminer, kroppen av Pinot Gris, finesse av Riesling, fruktaroma fra Muscat og den forfriskende karakteren fra Sylvaner. Syren i vinen er også viktig fordi den balanseres slik at de mest delikate thairettene harmoniseres med vinen.

Riesling

Perfekt vin som har et syrlig preg av sitrus, mineralsk og floral aroma. Den fine balansen harmoniseres perfekt i f.eks. krydret nuddelsuppe.

Utstyr til det Thailandske kjøkken

I Thailand finnes det en rekke spesialverktøy til matlaging. Blant annet spesialkniver til utskjæring av frukt og grønt. Spesialskrellere til papaya, skrapejern til å raspe kokosnøtter, og dampkoker i bambus, for å nevne noen. Det er allikevel kun fire ting du i realiteten trenger; en morter, en wok, en gryte og en kniv.
Morteren er uunnværlig. Da urter og krydder spiller en avgjørende rolle, har dette instrumentet vært i bruk gjennom, sikkert tusen år. Alt fra ferske urter til tørket krydder og fisk til fiskekaker blir malt i morter av enten stein, keramikk eller tre. De ulike morterne brukes til forskjellige formål, men steinmorteren er det beste allroundverktøyet.
Woken er et fantastisk redskap. Du kan lynsteke, fritere og koke i den som regel forholdsvis tynne, runde metallformen. Selve utformingen gjør woken både effektiv og lett å bruke.
Gryten brukes til sauseretter som Gaeng, eller andre kokeretter, f.eks. Yam, Lab og selvfølgelig supper. Materialet er jern, stål eller aluminium. Den litt mer erfarne kokken vet at materialvalget er avgjørende for hvordan og hvor raskt varmen fordeles. Det vil si at ulike materialer med fordel brukes til de forskjellige rettene.
Den store firkantede hakkekniven (miit muu) brukes til alt, fra å dele kjøttbein til å skrelle hvitløk

Oppskrifter

Rød karri i kokos med kylling (Gaeng saparot gai)

50 g rød karripaste (ferdig krydderblanding)
500 g kyllingbryst, i strimler
2 x 400 ml bokser med kokosmelk
1 hel fersk ananas, i biter
2 ferske røde chili (de store), i lange skiver
5 kaffirlimeblader, i tynne strimler
3 ss fiskesaus
2-3 ts sukker
200 ml vann
1 ss olje

Kok kokosmelken forsiktig opp i en gryte. Kok oljen opp i en annen gryte. Tilsett karripastaen i oljen, og rør rundt til du får en fin og jevn. konsistens. Tilsett kokosmelken i blandingen, og kok videre til du får en fin rød farge.
Tilsett kyllingen og ananasen og kok videre i et par minutter til kyllingen er gjennomkokt. Smak til med fiskesaus, sukker, salt og ev. vann eller kyllingkraft. Blandingen kokes lett i ca. 5 minutter.
Slå av varmen. Til slutt før servering pynter du med chili og kaffirlime.
Smaken er medium sterk til sterk, med lett syrlig sødme fra ananas og en veldig lett bittersmak fra kaffirlimebladene.

Til retten spises jasminris eller somennudler.

Stekte nudler thaistyle (Pad Thai Kung)

1 ss rødløk, finhakket
½ ss hvitløk, finhakket
16-20 rensede scampi
400 g risnudler ca. 5 mm (i tørr tilstand)
4 ss tofu (fast), i små terninger
½ ss syltede neper, finhakket
25 g kinesisk purre (ev. vårløk), skåret i biter à 3 cm
25 g ferske bønnespirer
1 ss tørket chilipulver
1 ss sukker
2 ss fiskesaus
2 ss tamarindsaus (ev. riseddik)
3 ss peanøtter, hakket

Legg risnudlene i lunkent vann til bløtgjøring i ca. 5 minutter. Når nudlene er klare helles vannet av. Hvis det er mulig å få tak i ferske risnudler trenger du ikke å bløtgjøre dem.
Hell oljen i woken. Når oljen er varm legger du i løk og hvitløk. Når løken er lysebrun legger du i scampi først, deretter tofu. Scampien må ikke stekes tørr – heller kokes – juster varmen.
Legg nudlene i woken. Bland godt sammen. Smak til med neper, deretter fiskesaus, tamarind og sukker. Husk hele tiden å blande og bevege godt i woken. Tilsett til slutt chili.
Slå av blusset og bland inn kinesisk purre og bønnespirer. Anrett blandingen på en tallerken. Til slutt drysser du peanøttene over og retten er klar til servering.

Vinanbefaling til rettene:

Gewurtztraminer En herlig vin fra et kjølig jordsmonn. Den åpner seg fort og viser sitt rike full av blomster, tropisk frukt og har en slank og delikat kropp. Den er nokså tørr i avslutningen og en himmelsk kombinasjon til denne curryen og nuddelretten.
Varenummer: 4321201

Råvarer til det Thailandske kjøkken

Urter:

Basilikum (horapa, bai kapao)
To av de mest brukte basilikumtypene er en søt type med en anis- og mynteaktig lukt og smak. Den andre er en mer kraftige type som ofte brukes sammen med chili

Chili (prik)
Her brukes mange typer av varierende styrke i både fersk og tørket utgave.

Galangal (kah)
Også kalt thailandsk ingefær. Minner om ingefær, men er noe sterkere og markant i smaken. Brukes i supper og karripasta.

Koriander (pak chee)
Friske blader brukes i eller på matretter. Roten brukes i karripasta.

Sitrongress (ta kai)
Har en distinkt sitronsmak. Brukes i salte retter og i desserter og drikker.

Grønnsaker:

• Aubergine (ma krua)
  Finnes i flere varianter. Varierer i smak og brukes f.eks. i karriretter, salater eller nam prik.
• Bambus (nåå mai)
  Bambusskudd brukes i mange thailandske retter, både fersk eller tilberedt.
• Lange Bønner (thua fak yao)
  Brukes gjerne fersk eller tilberedt i varme retter.
• Vårløk (hua hom)
  Den thailandske varianten har en fin skarp duft og smak. Brukes frisk eller tilberedt.
• Kinesisk purre (gui chai)
  Brukes både med eller uten blomst. Den har en fin løksmak, med et hint av hvitløk. Spises tilberedt i mange retter.

Frukt:

• Papaya (malako)
  Spises frisk eller blandes i f.eks. papayasalat. Brukes også i mange typer desserter. Frøene kan bl.a. brukes til å mørne kjøtt.
• Mango (ma muang)
  Brukes oftest frisk eller i desserter.
• Ananas (saparot)
  Spises frisk, eller blandes i f.eks. karri eller i desserter.
• Kaffirlime (ma kut)
  Både blader, frukt og skinn fra frukten brukes til mat. Smaken er distinkt syrlig sitron. Brukes frisk og tørket.
• Tamarind (ma kaam)
  Har et søtt og syrlig fruktkjøtt. Brukes til mange typer desserter, men også som ingrediens i sauser.

Ferdige ingredienser:

• Fish Sauce (naam plaa)
  Laget av fisk (ofte ansjos), salt og vann. Brukes som salt, litt på samme måte som soya. Veldig viktig ingrediens i thailandsk mat og brukes i de fleste retter.
• Oyster Sauce (hoi nangrom)
  Laget av østers, sukker, salt, bønner og hvetemel. Østerssausen er tykk i konsistensen og gir en litt søtsalt fiskesmak.
• Soy Sauce (nam see ewe)
  Fremstilt av bønner. Soy har en lett salt smak og gir mørk brun farge til maten. Det finnes mange typer av den – lys, mørk, søt osv.
• Kokoskrem
  Laget av kokosnøttens fruktkjøtt og ev. vann. Må ikke forveksles med kokosmelk. Kokoskrem finnes på boks med varierende fettinnhold. Til supper trenger du ikke de fete typene, men til en god saus får du en fin konsistens med fet kokoskrem.
• Palmesukker (naam taan peep)
  I thailandsk mat brukes salt og sukker til å bygge opp smaken. Begge deler er smaksforsterkere, men skal brukes riktig for å oppnå riktig balanse.
• Chili Paste (naam prik pao)
  Nam Prik Pao består av chili, tamarind, bønneolje, tørkede reker og hvitløk. Det finnes en mengde forskjellige chilipastaer med mange smaker og til forskjellig bruk.
• Shrimp Paste (kapee)
  Kapee er også en av de uunnværlige ingrediensene i det thailandske kjøkkenet. Det består av saltede og tørkede reker.
• Curry Paste (gaeng karrii)
  Dette er en sammensatt kompleks krydderblanding. Det finnes mange typer; grønn karri, rød karri, penang, massaman osv. karripasta brukes oftest sammen med kokoskrem.
• Ris (khao)
  Jasminris er den mest brukte typen, som kjennes igjen på den fyldige aromatiske duften. Hom Mali betyr duften av jasmin. Ellers brukes en mer klebrig type ris mye i desserter.
• Nudler (Mee, kui teow)
  Lages av både ris, bønner og hvete og brukes som tilbehør til maten i supper og salater, både stekt og kokt.

Kjøtt og fisk:

Den vanlige thailandske kosten består av okse, svin, kylling og mange typer fisk og skalldyr. Spesielt det siste er av stor betydning. I det nordlige Thailand er det mest ferskvannsfisk, og sørover mer saltvannsfisk.

Kokkene:

Prathana Silaporn, er gründer av Oslorestauranten Nam Fah, og et naturtalent av en chef. Hun kommer opprinnelig fra Bangkok, der hun fikk tradisjonell thailandsk matlaging inn med morsmelken. Familien er en stor eksponent for tradisjonslæring og matkunnskap nedarvet fra skolen som kong Rama V, grunnla i år 1900.
Phitsanu Pornjantaw er også veldig dedikert til den klassiske thailandske kokkekunsten. Nylig pakket han med seg carvingknivene sine og flyttet til Oslo for å jobbe på Nam Fah. Utdannelsen sin har han fra kokkeskolen Suan Dusit i Bangkok, og før han kom til Norge, jobbet han på det legendariske Oriental Hotel i Bangkok. Phitsanu er kjent for sitt spesiale, som er carving, dvs. å skjære dekorasjoner ut i frukt og grønnsaker, en disiplin han har adskillige gullmedaljer i fra konkurranser i Thailand.

Annonse

---

Kylling med sitrongress

Antall porsjoner = 8
Dato lagt inn eller oppdatert 04.10.2013
Denne retten tar ca 20 min å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Matoppskrift.no
Bildet er tatt av Rosemarie Rodriguez

Ingredienser

2 ts vegetabilsk olje
4 kyllingebrystfileter i strimler uten skinn og ben eller hele
2 stilker hakket eller 1 ts tørret sitrongress
1¼ dl kokosmelk
2 ts finreven limeskall
2 ss limesaft
3 ss snittet, frisk basilikum
3 ss søt Thai chilisaus
6 vårløk i skrå skiver
2 ss hakket, frisk koriander


Vi brukte fileter i store stykker. Kokosmelk lager en mild smak her, som kan justeres med chilisaus.

Fremgangsmåte

Varm en wok eller stor sauterpanne opp ved høy varme. Tilsett olje og kylling og lynstek i 3-5 minutter, til kyllingkjøttet begynner å få farve.

Tilsett sitrongress, kokosmelk, limeskall og -saft, basilikum, chilisaus, vårløk og koriander og lynstek i 2 minutter, til kyllingkjøttet er gjennomstekt.

Server retten øyeblikkelig med ris.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 113,41 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 1,48 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 4,73 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 11,19.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Grønn papayasalat

Antall porsjoner = 4
Dato lagt inn eller oppdatert 07.11.2014
Denne retten tar ca 20-40 min å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Matoppskrift.no
Bildet er tatt av Rosemarie Rodriguez

Ingredienser

1 liten, grønn papaya à ca. 400 g
2 gulerøtter
2 hakkede, faste tomater
50 g hakkede jordnøtter
Hodesalatblader eller spinatblader, julesalat, kål
2 ss grovhakket, tørkete reker

Dressing:
3 fedd hakket hvitløk
¾ dl sitronsaft
2 ss fiskesaus
1 ss brun farin
1 hakket, utkjernet, rød eller grønn chili


Prøv grønn papaya, veldig frisk. Dette er en thai salat som selvfølgelig kan vareieres. Men dressingen og papaya hører til.

Fremgangsmåte

Skrell papayaen og fjern kjernene. Riv papaya og gulerøtter på foodprocessorens råkostjern, så blir strimlene lange og tynne.
Hell dem i en skål sammen med den hakkede tomat.

Dressing:
Bland hvitløk, sitronsaft, fiskesaus, brun farin og chili sammen. Hell dressingen over papaya-blandingen sammen med halvdelen av jordnøttene og bland grundig.

Anrett salatbladene på et serveringsfat. Øs papaya-blandingen over salatbladene og dryss de resterende jordnøtter samt de tørkete reker over.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 83 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 6,85 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 3,56 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 4,74.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Kyllingsuppe med kokosmelk (Tom Kha Gai)

Antall porsjoner = 4
Dato lagt inn eller oppdatert 11.10.2002
Denne retten tar ca 30 min å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Etegilde
Bildet er tatt av Rosemarie Pettersen

Ingredienser

3 bokser kokosmelk
250 g champignon
3 sitrongress
3 chili
3 ss fiskesaus
1 ts salt
2 ss sterk chilisaus

500 g kyllingkjøtt
1 galangerot
5 kaffirlime blader
1 dl lime-juice
1 ss sukker
2 ss hakket koriander


Dette er en suppe som brukes mye i Thailand og Laos. Grunnsmakene kommer fra kokosmelk, galangal, sitrongress, kaffir lime blad og når det er "Gai" så er det kylling i. Variasjoner forekommer med annet kjøtt og skalldyr. Med reker heter den Tom Kha Goong, med sopp heter den Tom Kha Heet(som er vegetarisk), med svin Tom Kha Mu, med tofu Tom Kha Taohu og skalldyr Tom Kha Thale. Trikset her er å kunne kombinere mengden krydder, kokosmelk, sitrongress og galangal(som er ganske lik ingefær). Mer kokosmelk gjør suppen svakere og mer passende for vestlige ganer. Jeg er personlig blitt en stor fan av denne suppen og anbefaler alle å prøve seg på denne. I en evt oppskrift kan galangal erstattes av ingefær. Husk og at galangal bitene ikke spises, de er der bare for smaken, det samme med sitrongresset, særlig de hardeste + evt lime blader.

Fremgangsmåte

(På Thai heter retten Tom Kha Gai).

Champignongen skal være frisk og kyllinkjøttet uten ben og skinn. Kutt kyllingen i terninger.
Hell kokosmelken i en wok og tilsett 3 dl vann. Kok opp under omrøring. Senk temperaturen og tilsett galangerot, sitrongress og limeblader. La det hele småkoke et par-tre minutter og rør om av og til.

Tilsett kyllingen, salt, sukker, fiskesaus og limejuice. La alt koke til kyllingen er ferdigkokt. Tilsett soppen til slutt og la det hele trekke noen minutter.

Hell chilisausen i bunnen av suppebollen, eventuelt; fordel den i suppetallerknene og hell suppen i. Dryss finhakket koriander over før servering.

NB:
sitrongresset og galangeroten skal ikke spises, disse skal kun gi smak til suppen.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 152,34 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 2,6 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 12,22 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 4,58.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

---

---

Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.

Intern:2983