Gå til forsiden av matoppskrift.no

Spekepølser. en gammel tradisjon

Oppdatert: 26.11.2015 Publisert: 04.03.2004 Tema: Pølser Forfatter: Fotograf: Inkognito A/S, Morten Brun, Kai Nordrum




Før i tiden var speking av mat velkjent i Norge. På stabburet hang ofte spekepølsene i rekke og rad under taket. Noen steder ble til med kjøttet røykt før det ble brukt i spekepølser, noe som ga bedre holdbarhetstid. Jeg har en del oppskrifter på spekepølser og har fått flere henvendelser om dette.

Spekepølser

Spekepølser kan enten lages av en type kjøtt eller av blanding av flere kjøttsorter. Godt er å blande sammen f. eks. gris- og kalvekjøtt, okse- og kalvekjøtt, okse-grisekjøtt eller blanding av kjøtt fra vilt. Innmat, som hjerte og lunger, kan også godt brukes til å lage mange smakfulle spekepølser.

Råvarer

Til å unngå at pølsene skal mislykkes er det viktig at alt som brukes til deig i pølsene er kaldt. Kjøttet som skal anvendes i spekepølsene må være uten fett og skrapet helt rent for hinner. Ellers kan disse bli synlige som hvite tråder i den ferdige pølsen. Spekepølser som lages av kjøtt som har mye bindevev kan lett bli grove og «korte». Disse har også den tendensen å krype for mye. Hust at male kjøtte 5 ganger. En bør være oppmerksom på at fett, og da spesielt fett av hest gjør at pølsene kan harskne.

En bør bruke spekk som fett-tilsetning i pølsene. Spekepølsene kan blir spre når en bruker talg. Mal noe av speket 2 gangner og arbeid inn i deigen. Skjær resten av spekket i små, jevne terninger og bland i deigen til slutt. Til å unngå harksning av pølsene så bør kjøttterningene ligge i saltlake i noen timer. Husk å vanne ut kjøttterningene før de anvendes i deigen.

Ønsker du pølsene mørere og snittflaten blankere, da kan bruke sukker og sirup for å få det til.

Væske

I pølsene kan vi bruke vann, rødvin, sur hjemmelaget vin eller konjakk. Blod kan også godt brukes. Ønsker du mer smak av spekepølsene, da er rødvin en fin tilsetning, noe som gir mer smak en kun vann. Du kan bruke blod til å gjøre pølsene mørkere.

Til pølsenedeigen brukes det lite vann. Til 20 liters deig trenger vi kun 1 liter væske. Unngå å bruke mer væske. Brukeren du mer væske da skrumper pølsene mer. Pølsene skrumper sammen når væsken fordamper.

Krydder

Det finnes nok mange variasoner når det kommer til tilsetning av krydder i pølsene. De som brukes til vanlig er pepper, nellik, allehånde og eventuelt muskat. Her kan du eksperimentere på egen hånd. Pass på at krydderet arbeides jevnt i deigen.

Tarmene

Desverre har en stor del av kulturhistorien rundt mattradisjonene forsvunnet. Noe som de fleste ikke sakner er den kalde jobben til bekkekjerringene. Du fikk nemlig ikke takk i kunsttarmer og ikke kunne du stikke ned til slakteutsalget og få en ferdig vasket naturtarm.
Det som bekkekjerringen måtte gjøre var at få bort fettet som satt på innsiden av tarmene. Dette måtte skrapas bort uten at tarmene ble ødelagde. Ofte ble det brukt salmiakk og ble tarmene så skyld mange ganger i rent vann.

I dag brukes det stortsett impotert hestetarm. Det skal ikke være stor forskjell mellom kunst- og hestetarm. Det eneste er at naturtarmen (hestetarmen) krymper under lagringen mens kunsttarmen på en ferdig pølse kan bli litt "laus i skinnet".

Lagingen

Kjøttet renskjæres og skrapes som beskrevet tidligere, mal kjøttet 5 ganger. Deler av spekket males 2 ganger og resten skjæres i små terninger.

Som tidligere skrevet er det viktig at kjøttet holdes kaldt under hele lagingen. Det kan derfor være en fordel å dele arbeidet på to dager. Den første dagen gjøres kjøttet ferdig til det er malt. Settes da så kaldt som mulig til neste dag.
Den andre dagen blandes salt, saltpepter og krydder i kjøttet. Væsken ardeides inn i deigen med hendene eller en treklubbe. Det malte spekket arbeides inn og så til slutt spekkterningene. Pass på at laken har rent godt av.
Deigen stappes fast i tarmene. Tarmene prikkes og luft klemmes ut av dem. Pølsene må være så faste som mulig. Her børt en sørge for at bruke en solid hempe.

Pølsene kan saltes på forskjellige måter: lakesaltes, tørrsaltes eller saltes ferdig i deigen. Pølsene bør ligge i laken i 1 1/2 - 2 døgn når de lakesaltes. Når de blir tatt opp etter saltingen bør pølsene klemmes enda fastere sammen og de knytes lenger inn på tarmen.

Nå kan pølsene henges lunt til tørk i ca. 1 ukes tid. De kan også røykes i 2 - 4 timer, alt etter tykkelsen. Dette forlenger holdbarhetstiden. Røykes spekepølsene så lenge som 4 timer bør det skje på to dager. Ellers kan pølsene bli for varme.

Nå kan pølsene henges til speking på et luftig, forholdsvis tørt og ikke for varm sted.

Pølsene skal være ferdig speket etter 2 - 3 måneder.

Huskeliste for fine pølser

  • Bruk kun friske og gode råvarer.
  • Alle ingrediensene bør holdes så kaldt som mulig. Prøv å arbeide hurtig.
  • Pølsene må være stappet ekstra faste.
  • Bruk kun kaldrøyking ved røyking av pølsene.
  • Under spekingen bør pølsene ikke henge for varmt.
  • Sørg for at skrape deigen godt for bindeved og fett og stappe dem godt. Hold deigen kald og ikke røyk pølsene for varmt . ellers kan pølsene bli harske og "korte" og de kan løsne fra skinnet.
  • Pass på at pølsene ikke berører hverandre når de henger til speking.

Oppskrifter

Heste spekepølse

6 kg hestekjøtt
1 kg flesk
6 ss salt
6 ts pepper
6 ts malt nellik
3 dl konjakk
10 ss sirup
tarmer eller kunsttarmer.
Salt

Mal alt kjøttet med flesket 2 ganger i kvern.
Bland det andre i massen og bland godt sammen.
Bruk ett pølsehorn og fyll tarmene helt fulle uten luft. Knytt igjen.
La dem ligge helt dekket av tørt salt i ett døgn.
Heng pølsene luftig og kaldt i en uke til de kjennes tørre ut.
Kald røyk pølsene i 4-5 timer.
Skal så henge kaldt og luftig i minst 3 måneder

Spekepølse av reinsdyr

70 g spekk i terninger
1 ts salt
1 kg reinskåret kjøtt
3/4 kg spekk
50 g sukker
1/3 ts pepper
1/3 ts nellik
25 g salt
ca 1 dl rødvin

Dryss spekkterningene med salt og la de stå over natten.
Kjøtt og det andre spekket males 2 ganger.
Ha i salt, sukker, krydder og spe med vin.
Bland så inn spekkterningene.
Stappes ned i tarmer og surres. Legges i fint salt i ca ett døgn
Skyll saltet av og heng de til tørk ett par dager.
Så henges de til speking på ett luftig og kjølig sted i ca 5 uker.

Spekepølse I

6 kg rensk. hestekjøtt
1 kg rensk. flesk
3-4 muskatnøtter
1/2 ss nellik
1/2 ss salpeter
3 ss farin
125 g sirup
2 dl blod
3 dl rødvin
1 dl konjakk eller sprit
280 g salt
1 1/4 kg spekkterninger

Mal det helt renskrapte kjøttet 5 ganger.
Bland i salt, salpeter, krydder, sukker og sirup.
Arbeid inn væsken, og så malt flesk. Bland lett inn bitte små spekkterninger. Stapp pølser.
Heng pølsene til tørk ca. 1 uke. Røyk dem i kaldrøyk ca. 4 timer fordelt på 2 dager.
Heng dem til speking.

Spekepølse II

5 kg rensk. hestekjøtt
1/2-3/4 kg spekk
125-225 g salt
2 ts salpeter
2 ts pepper
2 ts nellik
2 ts muskatnøtt
150 g sirup
1 /2 ss farin
2 dl rødvin
2 dl konjakk eller sprit
3/4 kg spekkterninger

Lag deigen og pølsene som foregående oppskrift.
Brukes største mengde salt, behøver pølsene ikke legges i salt før de blir hengt til tørk. Istedenfor hestekjøtt kan vi bruke sauekjøtt i disse pølsene.

Spekepølse III

4 kg hestekjøtt
1 1/2 kg flesk
150 gr salt
1 spiseskje salpeter
10 g nellik
10 g pepper
1 teskje muskat
1 dcl konjakk
2 dcl rødvin
150 gr. sukker

Mal kjøttet 4 ganger med halvparten av flesket, resten skjæres i små terninger. Flesket skal ha ligget 5 timer i saltvann, eller flesketerningene legges i saltlake, 2 dcl salt til 1/2 liter vann. Legges opp på et klæde før det has i farsen. Kjøttdeigen arbeides med kryddene og konjakk og rødvin med sukkeret has is. Flesketerningene has i til slutt. Pølsene stoppes meget fast i sterke tarmer. Prikkes.
Når pølsene er ferdig stappet legges de i et trau og litt salt strøs over. Ligger i 3 dager og vendes av og til. Spekepølsene kan nå henges opp eller røykes.

Kilder:

Kokebok for Statens Læreskole i Husstell, 1961.
Tid for pølsestapping - http://www.avisa-valdres.no/mat/vis_mat.asp?refnum=220
Henriette Schønberg Erken - Stor Kokebok, 1942





Legg inn kommentar eller trykk liker på denne artikkelen.


Intern:169

Aktuelle oppskrifter

Prøv også Longganisa (Filippinsk pølse).
Longganisa (Filippin...
Prøv også Hjemmelagde krydderpølser.
Hjemmelagde krydderp...
Prøv også Omelett med Spekepølse.
Omelett med Spekepøl...


Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.
Følg meg på!