Ettersom det er mange meninger og smaker omkring våre tradisjonelle juleretter, så har jeg sett på hvilke tips som kan gjøres for å få det perfekte pinnekjøtt.

Pinnekjøtt er blitt en slager her hjemme, og det spises flere ganger før jul. Selv om jeg ikke har aner på vestlandet, og lever i "torskebeltet" så sniker pinnekjøtt seg inn som juletradisjon, rett og slett fordi det er så utrolig godt.
Jeg skal raskt gå gjennom litt detaljer omkring pinnekjøtt, tilberedning og tilbehør.

Historie og tradisjon

Denne matretten har sitt opphav i det gamle bondesamfunnet, hvor saltet og tørket kjøtt var typisk for kostholdet. Pinnekjøtt var festmat, helst i julen, i deler av landet der det var stort sauehold, særlig på Vestlandet, men også i Nord-Norge og noen østlandsbygder. Tidligere var retten også kjent som julesteik, ribbesteik, pinnesteik og smaleribbe, - kjært barn har mange navn. Tilberedningen av pinnekjøtt begynte med at de ferske sauesidene ble lagt i saltlake et par ukers tid. Deretter ble de hengt opp for å tørke på et tørt, luftig og kjølig sted. Noen steder brukte de røykt pinnekjøtt. Da tørket de sauesidene noen dager først, og hengte dem så opp i skorsteinen eller røykhullet i taket over grua eller peisen i eldhuset. Når de var passe røykt og tørket kom de på stabburet, der de hang oppe under taket sammen med spekematen.

I tørket tilstand stod sauesidene seg godt i lang tid. Dagen før det skulle tillages pinnekjøtt ble en saueside eller to tatt inn fra stabburet, skåret opp på langs mellom ribbene, og lagt i kaldt vann. Alt etter hvor salte de var måtte de vannes ut noen timer, gjerne over natta. De utvannede ribbestykkene ble kokt, eller rettere sagt dampet, i gryte. Over bunnen i gryta la de nyspikkede, avbarkede bjørkepinner på kryss og tvers, så de dannet en slags rist, og la kjøttet over. Vannet stod opptil risten, slik at det ikke nådde i kjøttet. Så skulle det småkoke sakte under lokk til det var mørt, i vel to timer og gjerne opp mot tre. Når vannet var dampet inn dryppet fett fra kjøttet ned i gryta, og ble til en god fettkraft som smakte godt til pinnekjøttet, og ble servert ved siden av. Noen steder lot de da kjøttet få en kort fettbruning, - dampen og aromaen fra fettet i bunnen av gryta forsterket den gode smaken på kjøttet og ga det en litt sprø overflate.

Det finnes også tradisjon på at saueribbe har vært stekt på glør. De oppskårne ribbebitene ble tredd inn på spidd og stekt eller grillet over glørne i åpent ildsted. For å forhindre at for mye fett skulle renne ut og gå til spille måtte en da av og til holde dem over flatbrød for å berge fettet. Denne retten ble kalt glosteik eller pinnesteik.

Pinnekjøtt var absolutt gjestebudskost, særlig er det knyttet til julen. Mange steder var det selve julekveldsmaten, servert til hovedmåltidet julaften, da valgte husbonden ut den feiteste og beste saueribba. Det var festmåltidet framfor alle for hele jula, sa de, "julesteika (pinnekjøttet) er så sjølvsagd som julafta sjølv". Andre steder hørte det til julaftens måltid midt på dagen, og det ble i tillegg gjerne brukt en av de andre høytidsdagene i julen. Om de hadde igjen saueribbe på stabburet var pinnekjøtt vel ansett høytidsmat på etterjulsvinteren. Glosteika var ikke, i hvert fall ikke i manns minne, julekveldsmat. Det var helst noe de tok til når de skulle ha noe godt en vinterkveld, et særlig velsmakende måltid en kald helgedag. Ekstra hyggelig var det å sitte ved varmen fra peis eller grue og kose seg med glosteik.

Pinnekjøttet ble servert med flatbrød, kålrabi eller kålrabistappe, det smeltede fettet, og fra utpå 1800-tallet også poteter. Som den festmat det var skulle pinnekjøtt selvsagt følges av godt drikke – hjemmebrygget øl. Pinnekjøtt som julekost har en lang, ubrutt tradisjon bak seg, og som det ser ut i dag vil det ikke bli noe brudd i denne sedvanen i overskuelig framtid.
(Kilde: Opplysningskontoret for kjøtt)

Tilberedning

Man beregner fra 350 g til 500 g pr person(alt etter hvor sultne enn er).
Pinnekjøtt idag kjøpes gjerne ferdig og finnes i røkt og urøkt utgave. Det er forskjellige produsenter og variasjoner i prisen på opptil 100-150 prosent. Vi har hjemme funnet ut at det vanlige pinnekjøttet fra Nordfjord Kjøtt som bla Rema 1000 fører gir mest for pengene.
Så når pinnekjøttet er i hus begynner følgende:

Utvanning

Først må pinnekjøttet bløtlegges, så legg kjøttet over natten i vann hvor du skifter vann ett par ganger. Når man skal gjøre ribben ferdig før damping er det å anbefale å være skånsom med ribben(gjelder bruk av hele ribber). Det er mange som kutter og sager den i små biter , men det anbefales å lage en bit for hvert ben, bruk gjerne en liten baugfil. Og få kotelettranden med. Dette krever en større gryte, men det lønner seg. Og det er mye finere å servere store biter. (Og de er lette å spise med hendene, som selvfølgelig er lov).

Damping

Her bør det brukes en stor gryte med litt vann i bunnen. Over dette legges en plattform av bjerkepinner og husk uten bark(barken setter litt bitter smak i kjøttet). Kjøttet skal ikke i kontakt med vannet. Fordel kjøttet over pinnene og sett over varmen. Når vannet koker så settes varmen ned på det laveste. Dette skal så dampes med tett lokk i ca 2 timer. Ha gjerne ett lodd på lokket. Man kan se om kjøttet er ferdig ved at det slipper benene.
PS: Det kan til nød brukes en metallrist i bunnen. Og pass på at det ikke koker tørt, etterfyll om nødvendig med vann.

Noen foretrekker litt brunfarge på pinnekjøttet og dette løses ved å legge det på en rist over langpanne, og sette det noen minutter under grillen i stekeovnen.

Om en ønsker pølser så kan disse dampes med de siste 15-20 minuttene

Servering

Kokte mandelpoteter og skikkelig kålrabistappe er fast følge til pinnekjøtt. Noen foretrekker og fett i tillegg, men er ribben i utgangspunktet fet skulle det ikke være nødvendig. Også pølse kan serveres med pinnekjøttet, men den opprinnelige pinnekjøtt middagen serveres uten. Men alt er smak og behag.
Server pinnekjøttet på ett fat, med stappe og poteter, og evt fett eller kraft som saus.
Øl og dram hører til og en god akevitt er tingen her.

Tilbehør

Kålrabistappe
4 porsjoner

Ca 1 kg kålrot
2 store gulrøtter(for mildere smak)
1 liter vann
1/4 ts pepper
2 ts salt
Kraft fra pinnekjøttet
1-2 dl fløte
Meierismør

Kutt kålrot og gulrøtter i biter. La de koke seg møre i vann.
Sil av vannet og mos de godt.
Smak så til med litt kraft, fløte, krydder og smør om ønskelig.
Ønskes det en sterk stappe, unngå fløte og smør.
Noen foretrekker litt muskat i stappen.

Så ha en god pinnekjøttmiddag, hilsen Knut Pettersen. Og flere varianter og oppskrifter under her.

---

Pinnekjøtt m/kålrotstappe

Antall porsjoner = 4
Dato lagt inn eller oppdatert 18.12.2015
Denne retten tar ca 60 min + å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Bunnpris
Bildet er tatt av Knut Pettersen

Ingredienser

ca 1 1/2 kg pinnekjøtt
(beregn ca 350 g pr person)
vann
ca. 1 kg kålrot
1 l vann
1/4 ts pepper
2 ts salt
1/2 dl kraft


Skikkelig pinnekjøtt med kålrabistappe. Her og med julepølse. Vi har her bare dampet pinnekjøttet, men om en ønsker det brunet så se under hvordan man gjør det.

Fremgangsmåte

Del ribba langs hvert ribben. Legg bitene i rikelig med kaldt vann over natten. Bytt vann en gang.

Legg en metallrist eller bjørkepinner (uten bark) bunnen av en kasserolle.

Fyll på vann slik at det står i høyde med underlaget. Legg kjøttbitene på kryss og tvers over. Kok under lokk til kjøttet løsner fra bena (ca. 2 timer).

Pass nøye på så det ikke koker tørt! Pinnekjøttet kan om ønskelig brunes lett i stekeovnen. Legg pinnekjøttet i en langpanne og sett det høyt i ovnen på sterk varme eller under grillen i ca. 5 minutter. Pølsene kan dampe med pinnekjøttet de siste 15-20 minuttene.

Serveres på varme tallerkener med grove julepølser eller vossakorv, kålrotstappe, sjy, kokte poteter og sennep.

Kålrotstappe:
Del og skrell kålroten i skiver. Kok skivene møre i lettsaltet vann. Hell av kokevannet og mos kålroten. Smak til med pepper, salt og kraft fra pinnekjøtt.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 208,74 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 1,57 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 16,38 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 7,56.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Nepespa fra Setesdal i Aust–Agder

Antall porsjoner = 4
Dato lagt inn eller oppdatert 06.05.2007
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Matprat.no
Bildet er tatt av Matprat.no

Ingredienser

500 g pinnekjøtt
1 ½ kg kålrot
2 ½ l vann
2 ½ dl melk
50 g smør
1 dl hvetemel
½ ts salt
¼ ts pepper

Fremgangsmåte

1. Kjøttet kokes i vann i ca. 2 timer.
2. Skjær kålroten i skiver. Kok den sammen med kjøttet de siste 15 minuttene. Ta opp kjøtt og kålrot.
3. Lag suppen ved å smelte smør og røre inn mel. Ha i melk og rør det godt til det tykner. Smak til med salt og pepper.
4. Kok suppen i 10 min.

Serveres i dyp tallerken med lefse. Lefsa dyppes i suppa. Server kålrot og kjøtt ved siden av på en tallerken.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 74,64 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 2,84 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 5,14 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 2,25.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Hellstrøms pinnekjøtt

Antall porsjoner = 8
Dato lagt inn eller oppdatert 20.11.2017
Denne retten tar ca 60 min + å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Eivind Hellstrøm
Bildet er tatt av Moestue Grape Selections

Ingredienser

3 kg pinnekjøtt (saltet, røkt og tørket)
1 bunt persille
1 kvist timian
1 kvist løpestikke
2 kg kålrabi
300 gram smør
½ hvit malt pepper
1 knivspiss kajennepepper


Hellstrøm ringer julen inn:
I anledning den nært forestående høytiden kommer mesterkokkens gløgg og juleakevitt i splitter nye utgaver. Og i sammenheng med dette blir det og sendt ut en del gode juleoppskrifter til media. Jeg har og fått disse og publiserer dem, men i tillegg har jeg kalkulert og beregnet dem for både pris, næringsinnhold og allergener. Her er pinnekjøtt

Fremgangsmåte

Pinnekjøttet må legges i vann og bløtes godt ut for å gjenskape kjøttets riktige tekstur. Dette tar litt tid, men er det mest kritiske punktet på veien. Pinnekjøttet krever altså oppmerksomhet i god tid før festen begynner. Vi beregner fra tolv timer til ett døgn i vann før sausen gjenoppstår.

Selve kokeprosessen kan fort ta et par timer, noen ganger mer, avhengig av kjøttets tilstand, tykkelsen på stykkene og hvorvidt vi koker i buljong eller dampet på pinner i bunnen av kjelen. Som sagt: kanskje mer, kanskje mindre…
Her må det smakes og kjennes på teksturen i kjøttet. Kokes det for lenge, blir det tørt og kjedelig.

Skiver av fåreribbe koker vi direkte i en buljong laget med løk, gulrøtter, purreløk og andre vintergrønnsaker som selleri, persillerot, skorsonerot, jordskokk og kålrabi.
Vi koker denne med aromater (timian, einebær, persille og fersk eller tørket løpestikke) i en drøy time. Deretter siler vi av, og så kommer selve sjakktrekket: vi koker grønnsaker som skal serveres sammen med pinnekjøttet/fåreribben i denne buljongen, sammen med kjøttet. Grønnsakene er ferdigkokt etter ca. 10 minutter.
Da tar vi dem ut av fåreribbekjelen og holder dem varme med smør i en annen kasserolle inntil kjøttet er ferdigkokt, sausen er laget, ringerikspotetene skrellet, kålrabistappen varm, akevitten iskald, mjøden skjenket og skålen utbragt.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 328,11 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 2,2 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 27,13 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 10,8.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

---

---

Her er lignende, anbefalte og gode oppskrifter fra forskjellige kilder

Pinnekjøtt i tomatsaus

Antall porsjoner = 4
Dato lagt inn eller oppdatert 10.10.2003
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Matprat.no
Bildet er tatt av Matprat.no

Ingredienser

12 "pinner" kokt pinnekjøtt
2 båter hvitløk
ca. 3 sjalottløk
2 ss olivenolje
2 bokser hermetiske tomater
1 bunt hakket, frisk basilikum

Fremgangsmåte

Slik gjør du:
1. Rens hvitløk og sjalottløk. Finhakk all løken og surr den raskt i litt olje i panna.
2. Tilsett hermetiske tomater, og halvparten av basilikumen. La det hele koke ca 20 minutter, tilsett resten av basilikumen, og vend den inn i tomatsausen.
3. Hell så sausen over pinnekjøttet, og la det trekke i noen minutter.
4. Server kokte poteter eller potetmos til og en grønn salat.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 264,26 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 1,43 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 21,18 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 10,98.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Pinnekjøtt brandade med hvitløk

Antall porsjoner = 4
Dato lagt inn eller oppdatert 10.12.2013
Denne retten tar ca 10-20 min å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Matprat.no
Bildet er tatt av Matprat.no

Ingredienser

500 g kokte poteter
1 dl fløte
2 ss smør
3 dl kjøtt fra pinnekjøtt
2 båter hvitløk


Brandade er en fransk spesialitet, laget som en luftig puré laget på klippfisk, fløte, potet og hvitløk. Her har vi byttet ut klippfisken med pinnekjøtt. En smaksfull og artig innslag til juletapasen eller som en liten forrett i juleselskapet.

Fremgangsmåte

1. Varm potetene i fløten. Mos potetene ved å røre dem kraftig med en tresleiv.
2. Tilsett smør, finhakket hvitløk og kjøtt.

Server brandade mellom to flak flatbrød eller server flatbrødet ved siden av.

Tips: Pinnekjøtt brandaden kan også brukes i lefseruller.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 211,92 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 11,38 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 14,98 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 5,17.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Pinnekjøtt og to nydelige kålrotstappe-oppskrifter

Antall porsjoner = 4
Dato lagt inn eller oppdatert 16.10.2012
Denne retten tar ca 60 min + å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Gladimat.no
Bildet er tatt av Matprat.no

Ingredienser

2 kg pinnekjøtt
bjørkepinner til koking

Kålrotstappe
1 kg kålrot
2 gulrøtter
1 stor potet
1 dl kremfløte 75 g smør
Salt og nykvernet pepper

Kålrotstappe med persillerot og muskat
1 kg kålrot
1 stor potet
2 persillerot
1 dl kremfløte
75 g smør
1 klype muskat
salt og nykvernet
pepper

Fremgangsmåte

Vann pinnekjøttet ut i rikelig med vann et døgn før damping. Legg metallrist eller bjørkepinner i bunnen av en vid kjele. Fyll på vann til rett under pinnene.
Legg pinnekjøttet over og la det dampkoke under lokk på svak varme i 3 timer. Pass på så det ikke koker tørt!
Serveres med vossakorv, kålrotstappe, kokte poteter og sennep.

Kålrotstappe
Skrell og skjær kålrot og gulrot i skiver, og poteten i to.
Kokes mørt i ca. 30 minutter i så lite vann som mulig. Slå ut vannet, damp, og mos med smør og fløte.
Smak til med salt og nykvernet pepper.

Kålrotstappe med persillerot og muskat
Skrell og skjær kålrot og persillerot i skiver, og poteten i to.
Kokes mørt i ca. 30 minutter i så lite vann som mulig. Slå ut vannet, damp, og mos med smør og fløte.
Smak til med muskat, salt og nykvernet pepper.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 242,61 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 4,23 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 18,79 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 8,49.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Torsk og pinnekjøtt

Antall porsjoner = 4
Dato lagt inn eller oppdatert 13.05.2014
Denne retten tar ca 20-40 min å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Melk.no
Bildet er tatt av Melk.no

Ingredienser

160 g (uten skinn og bein) torskefilet per person
50 g bacon
½ stk rødløk , i fine strimler
200 g pinnekjøtt , renset
2 ss bladpersille , finhakket
3 ss godt smør (eks. Kviteseid)
4 stk (og/eller andre rotgrønnsaker) gulrot , renset og finstrimlet
smak til med salt, pepper og sukker


En nydelig rett som du kan servere i romjulen eller på nyåret hvis du fortsatt har rester igjen fra pinnekjøttet på julaften.

Fremgangsmåte

Stek/bak torsken i ovnen i ildfast form på 180 °C i ca 10 minutter.
Fres baconet lett og tilsett løk, pinnekjøtt og persille. La det surre lett i pannen, bland inn smøret til slutt.

Legg blandingen på toppen av torsken. Stek de finstrimlete gulrøttene og/eller rotgrønnsakene lett i pannen og smak til med salt, pepper og litt sukker.

Oppskriften presenteres i samarbeid med Restaurant Lian ved Inge Johnsen.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 152,68 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 1,95 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 9,88 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 9,2.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Pinnekjøtt 3

Antall porsjoner = 4
Dato lagt inn eller oppdatert 08.12.2013
Denne retten tar ca 60 min + å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Matprat.no
Bildet er tatt av Matprat.no

Ingredienser

Ca.1 1/2 kg pinnekjøtt
vann


Pinnekjøtt – eller lammeribbe- er den vanligste julematen på Vestlandet, og har tatt opp konkurransen som den mest populære julematen over hele landet. Den unike smaken kommer fra de gamle konserveringsmetodene salting og tørking.

Fremgangsmåte

1. Del ribba langs hvert ribben. Legg bitene i kaldt vann over natten.
2. Legg en metallrist eller bjørkepinner i bunnen av en kasserolle. Fyll på vann slik at det står i høyde med underlaget. Legg kjøttbitene på kryss og tvers over.
3. Kok under lokk til kjøttet løsner fra bena ca. 2 timer. Pass nøye på så det ikke koker tørt.
4. Pinnekjøtt kan brunes lett i stekepannen eller under grillen før servering.

Pinnekjøtt serveres på varme tallerkener med grove julepølser/vossakorv, kålrotstappe, sjy, kokte poteter og sennep eller rørt tyttebær.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 452,2 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 0 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 37 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 16,47.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Pinnekjøtt med tilbehør

Antall porsjoner = 6
Dato lagt inn eller oppdatert 16.12.2016
Denne retten tar ca 60 min + å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Meny
Bildet er tatt av Meny

Ingredienser

2,4 kg pinnekjøtt
600 gr vossakorv
1 kg kålrot
1 stk eple
4 st gulrot
1 dl matfløte
2 ts muskatblomme
ts salt


Pinnekjøtt er salt julemat med lange tradisjoner. Denne oppskriften på tradisjonell pinnekjøtt inkluderer koketid, damping, mengde per person og bruning i stekeovn.

Fremgangsmåte

Normalt beregner man ca. 400-500 g pinnekjøtt per person. Pinnekjøtt er saltet og tørket/speket og må vannes ut før bruk. Vann ut i rikelig vann i ca. 1 døgn.
Legg en metallrist eller bjørkepinner uten bark i bunnen av en vid kjele. Fyll på vann så det står i høyde med risten. Legg pinnekjøttet over og la det dampkoke på svak varme til kjøttet er mørt og løsner fra bena (ca. 2-3 timer). Pass på så det ikke koker tørt.
Pinnekjøttet kan om ønskelig brunes lett i stekeovnen. Legg pinnekjøttet på rist over langpannen, litt høyt i ovnen på sterk varme eller grill i ca. 5 minutter.

Så til pinnekjøtt tilbehøret. Skrell og skjær grønnsakene i like store biter, kokes møre før du har i eplebitene. Pølsene kan dampe sammen med pinnekjøttet de siste 15-20 minuttene.
Hell av vannet og mos bitene med et mosejern eller bruk en foodprosesor eller en stavmikser. Varm det hele med matfløten, smak til med salt og pepper og revet muskatnøtt.

Serveres på varme tallerkener med evt. grove julepølser eller vossakorv, kålrotstappe, kokte poteter, kokesjy og sennep.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 299,69 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 2,87 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 23,77 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 11,13.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++









Intern:1465