En reise i fårikålens verden

Urmenneskene vandret ut i verden langs strandsonen. Der fant de mat fra vann, luft og land. Bl.a. spiste de strandkål og andre av kålens mange varianter. Når urmenneskene kom opp i kjøligere åser og fjellstrøk, jaktet de på villsau. På et eller annet sted/tidspunkt møttes kål og lam i en gryte eller stekegrop. Dette er en naturlig kombinasjon, fordi innhøsting av kål og slaktesesongen for lam faller sammen. Og har man smakt på noe godt en gang, så fortsetter man med det, helt til våre dager.

Det finnes mange varianter av mat der kål og lam inngår. Vi finner f.eks. kålrulader og forskjellige "slektninger" spredd over hele verden fra Nepal til Sør-Amerika. Når vi tar for oss høstens fårikål, finnes det flere nesten identiske varianter. I en del retter er kål bare en av flere grønsaker i retten. Den finske varianten skiller seg fra den norske ved å ha laurbærblad, persille og hvite pepperkorn istedenfor svarte.

Til og med vår egen fårikål kan virke eksotisk. En venn av meg som ved en anledning serverte fårikål til etniske meksikaner i USA fikk uventet respons. Meksikanerne koste seg, de forundret seg over at retten var "riktig hot krydret". De tygget i seg alt som fantes av sorte pepperkorn i retten! Men vår fårikål kan også være helt familiær langt borte. Du finner samme retten i Bangladesh, bare med den forskjellen at det brukes sitron på lammekjøttet.

Lambakjøt meth grænmeti

Island

Islandsk matkultur er i nær slekt med den norske. Gjennom tiden har lam vært viktig. I Norge spiser vi fenalår og på den Islandske måten saltes og modnes lammelåret innpakket i lerret. Den røykes og like før den spises kokes den.
Fremgangsmåten til retten nedenfor skiller seg fra fårikål, men råvarene og resultatet ligner mye på hverandre. Til lammeretter pleier man å spise mørkt, torvrøykt rugbrød som ligner på sveler i utseende.

4 porsjoner

800 g lammekjøtt uten ben
1/2 kg kål
1/2 kg neper
4 dl vann
2 ts salt

Saus:
2 ss smør/margarin
2 ss hvetemel
3 dl kraft fra koking evt. buljong
1 stilkselleri i tynne skiver

1. Tørk kjøttet og skjær det i terninger. Ha vann i en stor gryte, tilsett salt og kok opp.
2. Ha i kjøttet og la det koke i 25 minutter. Fjern skummet etter hvert som det danner seg.
3. Rens kålen og skjær den i mindre biter. Vask og skrell nepene og del dem i fire. Ha kål og neper over i gryta og la det koke sammen med kjøttet til grønnsakene er møre.
4. Smelt smør i en kjele. Rør inn melet og spe med kraften, litt etter litt mens du rører hele tiden, til sausen er passe tykk. Smak til med salt og pepper, og tilsett skivet selleri.
Anrett kjøtt og grønnsaker på et fat og hell sausen over. Serveres med kokte poteter.

Irish stew

Irland

Vår matkultur er dynamisk og vi tar stadig opp nye råvarer og tilberedningsmetoder. Men på fest og helligdager spiser vi ofte tradisjonell mat. Irene har sin St. Patricks Day der man tradisjonelt spiser Irish Stew.

6 personer
Ca. 1 1/2 kg lammebog i skiver
1/2 kålhode
8 poteter
2 neper
4 løk
ca. 6 dl vann
salt og pepper
hakket persille

1. Del evt. bogskivene i to hvis de er store. Rens kålen og skjær den i 3 - 5 cm store stykker.
2. Skrell poteter og neper og skjær dem i tykke skiver. Skrell og del løken i fire deler.
3. Ha kjøtt og grønnsaker over i en gryte, hell på vann og kok opp. Skum av og tilsett litt salt. La det småkoke i 45 minutter.
4. Smak til med salt og pepper. Dryss over litt hakket persille før servering. Server gjerne flatbrød eller annet godt brød til.

Lamb with barly and cabbage

USA

Før poteter og den typen brød vi spiser mye av i dag bredte seg ut over Europa, var bygg en viktig basismatvare. Bygg trivdes godt under samme forhold som lam og kål. Bygg-korn ble mye brukt i gryteretter, bl.a. i jødenes sabbatsrett Cholent. Her langtidssteker (fra fredag til lørdag) man lammestek i en gryte sammen med bygg og bønner. Retten nedenfor er fra USA, men har sannsynligvis sin opprinnelse et sted i Europa, Eurasia eller Midtøsten.

6 personer
1 1/2 kg lammebog i skiver
1 løk
2 dl bygg, helkorn eller gryn
1 kålhode
vann
salt og pepper

1. Skrell løken og del den i skiver. Skyll byggen i rennende vann.
2. Rens kålen og del i store båter.
3. Ha kjøtt, bygg og grønnsaker i gryte og fyll med vann til 2-3 cm over råvarene. Legg over lokk og la det koke ved lav varme i 50 minutter.

Når kjøttet løsner fra beinet er retten ferdig til servering. Serveres med godt brød eller kokte poteter.

Pecheno Jagne So Zelka

Makedonia
Aleksander den Store var fra Makedonia og hans imperium krysset mange matkuturelle områder. Senere ble Makedonia påvirket av tyrkisk matkultur. Både kål og lam er i dag en viktig råvare i makedonsk matkultur.

6 personer
1 1/2 kg lammekjøtt m/ben
1 kålhode
3 store gulrøtter
3 poteter
1 løk, mellomstor
3 lange skarpe chilipepper i skiver
2 dl kraft/vann/buljong
2 ss smør

1. Ha lammekjøttet i en støpejernsgryte med lokk som kan settes i stekeovn.
2. Rens og skjær kål, gulrøtter, poteter og løk i litt store stykker. Legg dem over i gryta sammen med lammekjøttet.
3. Fordel chilipepper over og hell på kraft. Legg klatter med smør på både på grønnsaker og kjøtt. La det smørdampe i stekeovn på 250 °C i ca. 2 timer.
Server med kokte poteter.

Carne no Tacho com Couve

Brasil
Matkulturelt kan Brasil betraktes som det latinske USA. Her er det en smeltedigel av mange kulturer, hvor den afrikanske kulturen har fått større mulighet å utfolde seg. Retten nedenfor har nok sin opprinnelse et sted i Portugal.

4 personer
1 kg lammekjøtt m/ben evt. 800 g uten ben
100 g bacon
1 1/2 dl rødvin
1 dl vann
1 kålhode
salt og pepper
allehånde

1. Skjær kjøttet i store terninger/stykker og bacon i små terninger.
2. Stek bacon først og la stek så lammekjøttet i fettet fra baconet. Ha over i en gryte og hell over vin og vann.
3. Legg på lokk og kok opp. Del kålen i store biter og legg over kjøttet. La retten småkoke i ca. 45 minutter til kjøttet er mørt.
4. Smak til med salt, pepper og allehånde. Legg kålen og kjøtt på serveringsfat og server sjyen ved siden av. Serveres med løkstekt ris.
5. Løkstekt ris:
Finhakk en løk og stek den gyllenbrun. Tilsett litt olje og ha i ukokt ris. La risen surre og bli blank sammen med løken i 3 – 4 min. Ha så på to kopper vann for hver kopp ris og kok opp. Kle grytelokket med et kjøkkenhåndkle og sett det på gryten. La risen trekke i ca. 20 minutter.

Og endelig fårikål

Norge
Diskusjonene går sin høye gang – fårikål engasjerer folket. Skal pepperen flyte fritt i gryta eller skal den kapsles inn? Skal det strøes hvetemel mellom lagene av kjøtt og kål slik at retten sauser seg? Det sies at dess lenger nord en kommer i landet dess mer vanlig er det med hvetemel mellom lagene av kjøtt og kål. Og sist, men ikke minst; kan eller skal det serveres tyttebær til fårikål? Vi lar diskusjonene gå videre – vi har ingen svar. Likevel – tidlig i 70-årene kåret Nitimens lyttere fårikål til Norges nasjonalrett. Fårikål er enkelt å tilberede og ingredienslisten er kort. Dette gjør fårikål velegnet til festmat. Vi oppfordrer deg til å invitere til fårikålfest.

10-12 personer

4 kg fårikålkjøtt
4-5 kg hodekål
2 ss salt
ca. 4 ss hel pepper
ca. 1 l kokende vann

1. Del hodekålen i båter.
2. Legg kjøtt og kål lagvis i en gryte. Strø salt og pepper mellom lagene. Pepperkornene kan legges i spesiell pepperholder.
3. Hell på vann. Kok opp-og la fårikålen trekke over svak varme til kjøttet er mørt. ca. 1-2 timer.
4. Fårikålen serveres rykende varm på tallerkener. Noen liker å jevne fårikålen. Strø da litt hvetemel (1-2 ss) mellom lagene.

---

---

Intern:371

Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.