En god kraft er grunnlaget for den ekstra gode smaken på sauser og supper, og som hever maten opp på ett høyere nivå. Selv om det er enkelt å bruke ferdig kraft, pulver og terninger, så kommer man ikke utenom kraftgryten for den perfekte smaken.
Vi koker kraft hjemme av og til, men mest når vi har rester av bein og skall. Fiskekraft til bruk i fiskesuppe er veldig godt og her kan man og bruke feks rekeskall. Også av kylling lager vi kraft, men det er de få gangene vi har brukt rå kylling. Og det er ikke så vanlig lenger.
Og så grønnsakskraft som er det enkleste særlig om høsten. De fleste rotgrønnsaker passer her.
Kraft kan jo og fryses, og bruk gjerne slike små bokser, da det ikke skal så mye til når en bruker den i en suppe eller saus.

PS:
Om en ikke gidder å koke kraft, så er det flere flytende kraftkonsentrat i handelen. Noen av disse er faktisk veldig gode og jeg vet at flere restauranter bruker slike.

Hva er kraft?

Kraft er en vannaktig væske som lages ved utkoking av de forskjellige råvarer som blir brukt. Det skille mellom brun og lys kraft, og mellom de forskjellige råvarer. Ved lang innkoking får man og redusert kraft og ekstrakt.

Hva brukes i kraften

I en kjøttkraft brukes bein og avskjær fra kjøtt, grønnsaker, krydder/urter og vann. I fiskekraft brukes fiskeavskjær og bein, grønnsakskraft bare grønnsaker.

Utstyr og råvarer

Utstyr
Bruk en stor kjele, gjerne høy med lokk.

Bein og avskjær
Bein av råvaren kuttes i ca 5 cm biter. vask vekk blod og annet graps. Store knokler kan deles med øks. Viktig å få ut margen. Rester av kjøtt er bare fint. Av fisk er hode og hale fint. Ikke bruk innvoller.

Grønnsakene

Det er 4 faste grønnsaker som brukes i en kraftkjele. Gulrot, sellerirot, purre og løk. Bruk ca like mye av hver. Vaskes, skrelles og deles i biter. Unngå for mye av grønnsaker med mye smak som sellerirot. For mye gulrot kan og lage søtsmak. Grønnsaker hives som regel etterpå sammen med bein. Andre grønnsaker kan og brukes, prøv deg gjerne frem. Stivelsesholdige grønnsaker gir uklar kraft. En ren grønnsakskraft kan og inneholde feks kål, fennikel, hvitløk mm.

Krydder og urter

Det brukes en urtekvast i kraft. En Bouguet Garni på fransk. Dette er en standard blanding som alle burde kjenne til. Den klassiske består av 3 stilker persille, 1 liten stilk timian og ett laurbærblad. Men legg gjerne til blader av purre og selleri. Her bruker du helst friske, men og tørkede kan brukes. Til annet bruk kan man variere bruken av krydderurter, men husk at smaker ofte tar livet av hverandre.
I tillegg har vi i hel pepper og godt med salt.
Til vilt og fugl kan du ha ekstra laurbærblader, rosmarin og einerbær.

Enkel fremgangsmåte brun kraft

Rens bein og avskjær for urenheter. tørk dem godt og brun dem raskt i ovn eller stekepanne. Ha i kjelen og fyll i vann til det dekker. Ha i salt.
Kok opp og skum av urenhetene som flyter opp med en fiskesleiv. Dette gjøres for at kraften skal bli klar. Skal man lage consomme(klar kjøttsuppe) er dette nøye. Kraft kan evt klares med eggehviter.
Tilsett så lett brunede grønnsaker og krydder/urter. Husk at vannet skal stå rett over råvarene. Kok opp og la det trekke i tilstrekkelig antall timer. Fra 1-2 til 6.
Kraften skal ikke boble, for da blir den uklar. Til slutt siles kraften.

Lys kraft

Samme som over, men skal ikke brunes.

Koketid Til mørk kraft med okse, kalv, vilt og får regnes ca 5 timer. Husk at kalv gjør kraften stivere og ofte litt uklar.
Svin ca 3 timer og fugl ca 1-2 timer.
Til lys kraft regnes ca 1,5 timer for grønnsakskraft, 1 time for fisk ellers nesten likt som over, men litt kortere. Hvis det blir lite vann under koking så kan du tilsette litt kokende vann.

Oppbevaring/bruk og tips

Kraft kan lagres i kjøleskap, men kan med fordel kokes opp av og til. Kan og fryses. Kraften kan og kokes inn til redusert kraft. Kraft brukes i sauser, supper mm. På kald kraft fjernes fettet først.
Ofte har de bedre restauranter stående en kraftgryte eller 2 til bruk i sauser og supper utover kvelden.

• Vanlig kraft lages som regel bare av storfe bein/kjøtt.
• Skal kraften lagres lenge kan mye grønnsaker gjøre at den surner.
• Uklar kraft kan klares ved bruk av eggehviter.
• Grønnsaker kan gjerne tilsettes etter halv koketid.
• Bruk helst ferske råvarer. Bein kan fås hos slakteren. Du kan og feks samle opp bein og avskjær i frysen.
• Skal du lage buljonggele må du bruke kalvebein
• ikke bruk for mye kålvekster i grønnsakskraft, da blir smaken sterk.
• Er kraften for svak, kan du koke den inn mer.

Her er ett utvalg av oppskrifter som jeg har samlet.

Mørk kjøttkraft

krydderbukett (6 friske persillekvaster, 2 timiankvaster og 2 laurbærblad
2 kg kraftben av storfe
3 liter vann
4 hele kryddernellik
2 løk, delt i to på tvers
2 gulrøtter i store biter
2 stilker stangselleri med blader i tykke skiver
1 fedd hvitløk
1 ts salt
10 hele svarte pepperkorn

Til krydderbuketten binder du urtene sammen med en hyssing eller legger dem i en gaspose. Bruker du hyssing kan buketten bindes fast til håndtaket på gryten og lett fjernes. Legg beina med kjøtt i en langpanne. Sett dem i ovnen ved 200 C til alt begynner å bli brunt, ca 30 minutter.

Legg beina over i en stor gryte eller kasserolle og tilsett vann. Stikk kryddernellikene fast i løkhalvdelene og legg dem i gryten. Tilsett resten av ingrediensene, unntatt salt og hel pepper. Kok opp ved middels sterk varme, og tilsett salt og hel pepper. Skum overflaten om nødvendig. Senk varmen og la det trekke 4-5 timer.

Fjern krydderbuketten og sil kraften. Avkjøl. Fjern fett og eventuelle kjøttslintrer fra overflaten. Dekk godt til og sett den i kjøleskapet i opptil 1 uke.

Lys kjøttkraft

750 g bein av kalv, høne eller kylling
3 liter vann
4 hele kryddernellik
2 løk, delt i to på tvers
2 purrer, grovhakket
2 store gulrøtter, i store biter
1 stilk stangselleri, i tykke skiver
krydderbukett (4 persillekvaster, 1 timian og 1 laurbærblad, friske)
8 hele svarte pepperkorn

Legg beina med kjøtt i en stor gryte eller kasserolle, dekk med vann og la det stå i 1 time. Kok vannet opp over sterk varme og skum overflaten. Senk varmen og la det trekke til væsken er klar.

Stikk kryddernellikene i løkhalvdelene og legg dem i gryten. Tilsett resten av ingrediensene. Kok opp igjen, dekk til, senk varmen og la det putre såvidt i 3 timer. Skum hvis nødvendig.

Fjern krydderbuketten og sil kraften. Sett den i kjøleskapet til den er kald. Fjern stivet fett og kjøttslintrer fra overflaten med en skje. Dekk kraften godt til og sett den i kjøleskapet i opptil 2 uker.

Kyllingkraft

1 rå kylling/høne, eller 1 kg kyllingben/skrog
1 purre
1 gulrot
en liten bit sellerirot
1 løk
2 fedd hvitløk
4 nellikspiker
5 persillestilker uten blad
et par timiankvister
2 laurbærblad
6-8 pepperkorn
2 ts salt

Skyll kyllingen godt inni og utenpå. Legg den i en stor kjele og fyll på vann slik at det godt og vel dekker. Kok opp og la det koke i 5 minutter. Kast vannet og vask kjelebunnen for eventuelt grums.

Legg kyllingen tilbake, hell på nytt vann og kok opp. La det koke en liten stund mens du bruker en skje til å fjerne grums og skum på overflaten.

Skjær purren i grove biter, men spar et stort grønt blad. Skjær gulroten i grove biter. Del hvitløkfeddene i to, uskrelte. Del løken i to og stikk to nelliker godt inn i hver halvdel. Ha alt dette samt selleriroten og pepperkornene i kjelen.

Pakk persillestilker, timian og laurbær inn i purrebladet og knyt igjen med hyssing. Dette er den berømte bouquet garni, krydderkvasten, som skal i kjelen med alt det andre.

La kraften småkoke eller trekke på svak varme med lokket halvveis på i ca 2 timer.

Sil kraften ved å legge et kjøkkenhåndkle over en sil og så la kraften renne gjennom dette over i en oppbevaringsbolle. Vri håndkledet opp i rent vann først.

Kraften kan oppbevares i kjøleskapet noen dager før bruk, eller fryses ned i passe porsjoner til senere anvendelse.

Kalvefond/kraft

4,5 kg kalvebein og knoker
Vann
2 gulrøtter
2 purre
1 sellerirot
2 store løk
1 hel hvitløk
15 hele pepperkorn
1 laurbærblad
1 krydderbunt (bouqet garni) = Purre, persille, koriander, sellerigrønt og timian buntet sammen
med hyssing

1. Del bein i mindre biter/stykker. Hell over kaldt vann til det dekker. Kok opp og skum godt av.
2. Tilsett grovhakkede grønnsaker og krydderbunten. Kok opp. Senk temperaturen og la den trekke i 6 - 8 timer.
3. Sil kraften gjennom en sikt, og kok kraften til halvparten gjenstår. Kalvefond er et godt grunnlag for sauser og supper.

Viltkraft, mørk

2 kg små, oppdelte viltben
500 g sener, avskjær eller lignende
5-6 ss olje
500 g gul løk
200 g gulrot
100 g sellerirot
1 fedd hvitløk
1 ss tomatpuré
75 cl rødvin
10 hvitepepperkorn
8 einerbær
2 nellik
1 laurbærblad
1 kvast timian
1 stjerneanis
2 1/2 liter vann

(ca 1 liter ferdig kraft)

Brun viltbena i oljen i en oppvarmet langpanne i ovnen ved 175 C. Rør rundt av og til. Tilsett sener og avskjær etter 10-15 minutter. Snu bena en gang i blant.

Skjær løk, gulrot og selleri i småbiter. Legg grønnsakbitene i langpannen og la dem brunes uten å brenne fast.

Ta ut pannen og hell av eventuelt fett. Legg deretter ben og grønnsaker i en stor kjele.

Legg i hvitløken og rør inn tomatpuréen. Hell på vinen og tilsett krydderne. Kok til vinen er nesten kokt inn. Tilsett vannet og la det koke i 1-2 timer til bare halvparten av vannet er igjen. Sil kraften.

Kraft av rype og skogsfugl

5 kg fugleskrog, viltbein, avskjær fra fugl/vilt og storfebein. Rester fra stekte og dampede fugleskrog kan også brukes.
100 g matfett eller margarin
200 g løk
150 g gulrøtter
150 g sellerirot
8 liter vann
30 g salt
10 knuste einebær
1 ts rosmarin
1 ts timian
3 laurbærblad
5 nellikspiker
1 ss hel pepper

Det kan være vanskelig å få god kraft bare på fuglebein. Derfor anbefaler mange at man koker med noen bein fra storvilt, rådyr eller rett og slett storfe. Det vil gi kraften mer tyngde, slik at den blir et bedre grunnlag for en god saus.

Del bein og avskjær i små stykker. Rens grønnsakene og kutt dem i terninger.

Brun bein og avskjær i smør eller matfett. Brun også grønnsakene. Kok ut med litt vann.

Ha bein og avskjær i en kjele og tilsett resten av vannet. Kok opp og skum av.

Tilsett krydderne, og kok uten lokk i 3-4 timer.

Sil kraften og fortsett å koke inn til ca 4 liter. Det skulle gi en fin og smaksrik kraft.

Skalldyrkraft

500 g hummerskall/sjøkrepsskall
1 dl olivenolje
125 g mire poix, blanding av purre, løk, selleri og gulrot i terninger
4 fedd hvitløk
3 ss tomatpuré
1 ss hvetemel
1 ts tørket timian
1 ts rosmarin
1 ts kajennepepper
1 ss paprikapulver
1/2 dl konjakk
1 flaske tørr hvitvin

Sett en stor kjele på kokeplaten og skru varmen på fullt. Skjær grønnsakene i terninger på 1/2 cm og del hvitløkfeddene i to på langs.

Hell olje i den varme kjelen, legg hummerskallene i, og knus dem så godt du kan med tresleiv. Fres skallene i ca 5 minutter mens du hele tiden hakker i dem med sleiva.

Tilsett grønnsakene, tomatpuré, mel og krydder og stek det hele ytterlige i 1 minutt.

Slå konjakk over og tenn på umiddelbart. Rist litt på kjelen og la det flambere en kort stund før du heller på hvitvin og nok kaldt vann til at det dekker. Kok opp og la det småkoke i ca 1 time.

Sil kraften, gjerne i et grovmaskert dørslag, slik at den ikke blir helt klar. Kok kraften litt inn. Synes du kraften smaker litt tamt, så kok den enda mer inn. Oppbevar kraften i den kjelen du har kokt den i.

---

God kjøttkraft

Antall porsjoner = 1
Dato lagt inn eller oppdatert 11.05.2002
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Matprat.no
Bildet er tatt av Matprat.no

Ingredienser

1 kg kraftben - margben eller ben med kjøtt
1 ss smør
1 gulrot
1 skive sellerirot
1/2 purre
1 løk
hel pepper (5-6 pepperkorn)
salt
vann

Fremgangsmåte

1. Brun bena i stekepanne eller i stekeovn ved høy temperatur.
2. Ta de over i en kjele, fyll på kaldt vann og la det koke opp. Skum godt av.
3. Tilsett grønnsakene delt i grove biter. Kok opp på ny og la det koke i minst 2 timer, gjerne 4-5 timer hvis du har tid.
4. Avkjøl kraften uten lokk. Når kraften er kald vil fettet legge seg på toppen og stivne. Ta av fettlokket og kraften er fin og mager.
5. Kraften kan godt fryses, holdbarhet i fryseren er 3-4 mnd.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 54,99 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 4,58 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 2,83 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 3,39.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Kyllingkraft

Antall porsjoner = 1
Dato lagt inn eller oppdatert 04.05.2014
Denne retten tar ca 60 min + å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Matoppskrift.no
Bildet er tatt av Matoppskrift.no

Ingredienser

1 rå kylling/høne, eller 1 kg kyllingben/skrog
1 purre
1 gulrot
en liten bit sellerirot
1 løk
2 fedd hvitløk
4 hel nellik
5 persillestilker uten blad
et par timiankvister
2 laurbærblad
6-8 pepperkorn
2 ts salt


Vi brukte alle bein på en kylling her. + det vi hadde av ekstra grønnsaker.

Fremgangsmåte

Skyll kyllingen godt inni og utenpå. Legg den i en stor kjele og fyll på vann slik at det godt og vel dekker. Kok opp og la det koke i 5 minutter. Kast vannet og vask kjelebunnen for eventuelt grums.

Legg kyllingen tilbake, hell på nytt vann og kok opp. La det koke en liten stund mens du bruker en skje til å fjerne grums og skum på overflaten.

Skjær purren i grove biter, men spar et stort grønt blad. Skjær gulroten i grove biter. Del hvitløkfeddene i to, uskrelte. Del løken i to og stikk to nelliker godt inn i hver halvdel. Ha alt dette samt selleriroten og pepperkornene i kjelen.

Pakk persillestilker, timian og laurbær inn i purrebladet og knyt igjen med hyssing. Dette er den berømte bouquet garni, krydderkvasten, som skal i kjelen med alt det andre.

La kraften småkoke eller trekke på svak varme med lokket halvveis på i ca 2 timer.

Sil kraften ved å legge et kjøkkenhåndkle over en sil og så la kraften renne gjennom dette over i en oppbevaringsbolle. Vri håndkledet opp i rent vann først.

Kraften kan oppbevares i kjøleskapet noen dager før bruk, eller fryses ned i passe porsjoner til senere anvendelse.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 75,44 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 2,11 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 1,8 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 5,88.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Fiskekraft

Antall porsjoner = 1
Dato lagt inn eller oppdatert 17.04.2003
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Matoppskrift.no
Bildet er tatt av Alf Börjesson

Ingredienser

1 kg bein og avskjær av fisk
500 g hvit fisk, f.eks. torsk
1 middels stor løk i tynne skiver på tvers
1 purre i tynne skiver
1 gulrot i tynne skiver
2 ss sitronsaft
krydderbukett (10 persillekvaster, 1 timiankvast og 1 laurbærblad, friske)
2 liter vann
12 hele svarte pepperkorn
1/2 ts salt

Fremgangsmåte

Ha alle ingrediensene i en stor gryte eller kasserolle. Kok opp ved middels varme. Senk varmen og la det så vidt putre uten lokk i 30 minutter.

Skum overflaten hvis det er nødvendig under kokingen. Sil kraften og avkjøl den. Dekk godt til og sett den i kjøleskapet i opptil 2 dager.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 18,09 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 0,77 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 0,19 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 2,32.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

---

---

Her er lignende, anbefalte og gode oppskrifter fra forskjellige kilder

Vegetarisk buljong

Antall porsjoner = 4
Dato lagt inn eller oppdatert 25.10.2002
Denne retten tar ca 0 å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Helios

Ingredienser

100 g løk,
100 g purre,
100 g gulrot,
100 g knollselleri,
1 ss solsikkeolje,
1 l vann,
2 sorte pepperkorn, eventuelt fersk persille eller selleriblad,
1 laurbærblad,
1 ts timian

Fremgangsmåte

Vask grønnsakene og skjær dem i grove biter. Stek dem kort i en gryte med olje. Tilsett vannet. Knus pepperkornene. Tilsett alle krydderne. Kok opp buljongen. La det surre på svak varme i 3 kvarter. Sil buljongen straks. Tilsett salt etter behov.

Serveringstips:
Kan brukes som basis i ulike supper f.eks. til tomatsuppe , gulrotsuppe, etc

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 15,98 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 1,4 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 0,76 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 1,27.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Fiske kraft

Antall porsjoner = 1
Dato lagt inn eller oppdatert 17.07.2013
Denne retten tar ca 60 min å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Culinario
Bildet er tatt av Knut Pettersen

Ingredienser

1 kg fisk (hode, ben, finner eller annet avskjær)
ca. 2 liter vann
5 ts salt
300 g grønnsaker (bruk det du har tilgjengelig,
men den ypperste blandingen får man av løk,
persillekvast, timian (2 ts), laurbær (1-2 blad)
og hel pepper (10 korn).
2 dl tørr hvitvin


Her kan du bruke forskjelig fisk og grønnsaker. Vi brukte her makrellrester, løk, spinat, laurbær og faktisk litt tomat. + krydder. Ypperlig til fiskesuppe.

Fremgangsmåte

Skyll fiskeben og avskjær godt, fjern gjellene fra hodene. Skjær grønnsaker grovt og hell over kaldt vann og eventuelt hvitvin. Kok opp og skum godt av.
La kraften koke langsomt uten lokk i 45 minutter. Sil kraften. Kok den ytterligere inn i 10 min.
Ønskes en kraftigere smak, kokes kraften ytterligere inn.
Til fiskesuppe trengs 1,2 - 1,4 liter fiskekraft til 4 personer.
Dette avhenger av om det er en klar eller kremet suppe.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 9,26 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 0,72 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 0,01 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 1,39.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Rekekraft

Antall porsjoner = 1
Dato lagt inn eller oppdatert 20.04.2003
Denne retten tar ca 0 å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Matoppskrift.no

Ingredienser

500 g rekeskall med hoder
1 dl olivenolje
2 store løk
2 fedd hvitløk
1/2 flaske hvitvin
1 ss tomatpuré
2 ss paprikapulver
1 ts kajennepepper
vann

Fremgangsmåte

Skjær løken i små biter og del hvitløkfeddene i to på langs. Fres rekeskallene i glovarm kjele til all fuktighet virker borte.

Tilsett løk, hvitløk, tomatpuré og krydder, før du freser videre 1 minutt.

Slå hvitvin over og tilsett kaldt vann til det dekker. La det trekke i ca 20 minutter og sil over i en annen kjele. Kok kraften inn til det halve.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 139,49 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 3,48 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 10,14 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 7,82.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Fiskekraft 2

Antall porsjoner = 1
Dato lagt inn eller oppdatert 06.05.2003
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Matoppskrift.no
Bildet er tatt av Alf Börjesson

Ingredienser

1 kg fiskebein, hoder og avskjær
250 g blanding av purre, løk, rotselleri og gulrot
2,5 dl tørr hvitvin
2 fedd hvitløk
2 ss olivenolje
1 ts hel hvit pepper
1 laurbærblad
1 liter vann
litt havsalt

Fremgangsmåte

Skyll fiskebein og avskjær godt, fjern gjellene fra hodene.

Skjær grønnsakene i små terninger, hvitløkfeddene i to på langs. Hell olje i en glovarm kjele og fres grønnsakene i 1 minutt til de blir blanke, rør hele tiden.

Tilsett fiskebein og fres videre et par minutter. Hell over kaldt vann og hvitvin, kok opp og skum godt av. La kraften trekke rolig i 20 minutter.

Ta kjelen av platen og la den stå på benken ca 10 minutter før den siles, gjerne gjennom et klede, dersom silen er grovmaskert.

Synes du kraften smaker litt lite, så kok den inn noe.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 28,91 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 0,87 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 1,34 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 3,08.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++









Intern:389