Før i tiden var speking av mat velkjent i Norge. På stabburet hang ofte spekepølsene i rekke og rad under taket. Noen steder ble til med kjøttet røykt før det ble brukt i spekepølser, noe som ga bedre holdbarhetstid. Jeg har en del oppskrifter på spekepølser og har fått flere henvendelser om dette.

Spekepølser

Spekepølser kan enten lages av en type kjøtt eller av blanding av flere kjøttsorter. Godt er å blande sammen f. eks. gris- og kalvekjøtt, okse- og kalvekjøtt, okse-grisekjøtt eller blanding av kjøtt fra vilt. Innmat, som hjerte og lunger, kan også godt brukes til å lage mange smakfulle spekepølser.

Råvarer

Til å unngå at pølsene skal mislykkes er det viktig at alt som brukes til deig i pølsene er kaldt. Kjøttet som skal anvendes i spekepølsene må være uten fett og skrapet helt rent for hinner. Ellers kan disse bli synlige som hvite tråder i den ferdige pølsen. Spekepølser som lages av kjøtt som har mye bindevev kan lett bli grove og «korte». Disse har også den tendensen å krype for mye. Hust at male kjøtte 5 ganger. En bør være oppmerksom på at fett, og da spesielt fett av hest gjør at pølsene kan harskne.

En bør bruke spekk som fett-tilsetning i pølsene. Spekepølsene kan blir spre når en bruker talg. Mal noe av speket 2 gangner og arbeid inn i deigen. Skjær resten av spekket i små, jevne terninger og bland i deigen til slutt. Til å unngå harksning av pølsene så bør kjøttterningene ligge i saltlake i noen timer. Husk å vanne ut kjøttterningene før de anvendes i deigen.

Ønsker du pølsene mørere og snittflaten blankere, da kan bruke sukker og sirup for å få det til.

Væske

I pølsene kan vi bruke vann, rødvin, sur hjemmelaget vin eller konjakk. Blod kan også godt brukes. Ønsker du mer smak av spekepølsene, da er rødvin en fin tilsetning, noe som gir mer smak en kun vann. Du kan bruke blod til å gjøre pølsene mørkere.

Til pølsenedeigen brukes det lite vann. Til 20 liters deig trenger vi kun 1 liter væske. Unngå å bruke mer væske. Brukeren du mer væske da skrumper pølsene mer. Pølsene skrumper sammen når væsken fordamper.

Krydder

Det finnes nok mange variasjoner når det kommer til tilsetning av krydder i pølsene. De som brukes til vanlig er pepper, nellik, allehånde og eventuelt muskat. Her kan du eksperimentere på egen hånd. Pass på at krydderet arbeides jevnt i deigen.

Tarmene

Desverre har en stor del av kulturhistorien rundt mattradisjonene forsvunnet. Noe som de fleste ikke sakner er den kalde jobben til bekkekjerringene. Du fikk nemlig ikke takk i kunsttarmer og ikke kunne du stikke ned til slakteutsalget og få en ferdig vasket naturtarm.
Det som bekkekjerringen måtte gjøre var at få bort fettet som satt på innsiden av tarmene. Dette måtte skrapas bort uten at tarmene ble ødelagde. Ofte ble det brukt salmiakk og ble tarmene så skyld mange ganger i rent vann.

I dag brukes det stortsett impotert hestetarm. Det skal ikke være stor forskjell mellom kunst- og hestetarm. Det eneste er at naturtarmen (hestetarmen) krymper under lagringen mens kunsttarmen på en ferdig pølse kan bli litt "laus i skinnet".

Lagingen

Kjøttet renskjæres og skrapes som beskrevet tidligere, mal kjøttet 5 ganger. Deler av spekket males 2 ganger og resten skjæres i små terninger.

Som tidligere skrevet er det viktig at kjøttet holdes kaldt under hele lagingen. Det kan derfor være en fordel å dele arbeidet på to dager. Den første dagen gjøres kjøttet ferdig til det er malt. Settes da så kaldt som mulig til neste dag.
Den andre dagen blandes salt, saltpepter og krydder i kjøttet. Væsken ardeides inn i deigen med hendene eller en treklubbe. Det malte spekket arbeides inn og så til slutt spekkterningene. Pass på at laken har rent godt av.
Deigen stappes fast i tarmene. Tarmene prikkes og luft klemmes ut av dem. Pølsene må være så faste som mulig. Her børt en sørge for at bruke en solid hempe.

Pølsene kan saltes på forskjellige måter: lakesaltes, tørrsaltes eller saltes ferdig i deigen. Pølsene bør ligge i laken i 1 1/2 - 2 døgn når de lakesaltes. Når de blir tatt opp etter saltingen bør pølsene klemmes enda fastere sammen og de knytes lenger inn på tarmen.

Nå kan pølsene henges lunt til tørk i ca. 1 ukes tid. De kan også røykes i 2 - 4 timer, alt etter tykkelsen. Dette forlenger holdbarhetstiden. Røykes spekepølsene så lenge som 4 timer bør det skje på to dager. Ellers kan pølsene bli for varme.

Nå kan pølsene henges til speking på et luftig, forholdsvis tørt og ikke for varm sted.

Pølsene skal være ferdig speket etter 2 - 3 måneder.

Huskeliste for fine pølser

• Bruk kun friske og gode råvarer.
• Alle ingrediensene bør holdes så kaldt som mulig. Prøv å arbeide hurtig.
• Pølsene må være stappet ekstra faste.
• Bruk kun kaldrøyking ved røyking av pølsene.
• Under spekingen bør pølsene ikke henge for varmt.
• Sørg for at skrape deigen godt for bindeved og fett og stappe dem godt. Hold deigen kald og ikke røyk pølsene for varmt . ellers kan pølsene bli harske og "korte" og de kan løsne fra skinnet.
• Pass på at pølsene ikke berører hverandre når de henger til speking.

Oppskrifter

Heste spekepølse

6 kg hestekjøtt
1 kg flesk
6 ss salt
6 ts pepper
6 ts malt nellik
3 dl konjakk
10 ss sirup
tarmer eller kunsttarmer.
Salt

Mal alt kjøttet med flesket 2 ganger i kvern.
Bland det andre i massen og bland godt sammen.
Bruk ett pølsehorn og fyll tarmene helt fulle uten luft. Knytt igjen.
La dem ligge helt dekket av tørt salt i ett døgn.
Heng pølsene luftig og kaldt i en uke til de kjennes tørre ut.
Kald røyk pølsene i 4-5 timer.
Skal så henge kaldt og luftig i minst 3 måneder

Spekepølse av reinsdyr

70 g spekk i terninger
1 ts salt
1 kg reinskåret kjøtt
3/4 kg spekk
50 g sukker
1/3 ts pepper
1/3 ts nellik
25 g salt
ca 1 dl rødvin

Dryss spekkterningene med salt og la de stå over natten.
Kjøtt og det andre spekket males 2 ganger.
Ha i salt, sukker, krydder og spe med vin.
Bland så inn spekkterningene.
Stappes ned i tarmer og surres. Legges i fint salt i ca ett døgn
Skyll saltet av og heng de til tørk ett par dager.
Så henges de til speking på ett luftig og kjølig sted i ca 5 uker.

Spekepølse I

6 kg rensk. hestekjøtt
1 kg rensk. flesk
3-4 muskatnøtter
1/2 ss nellik
1/2 ss salpeter
3 ss farin
125 g sirup
2 dl blod
3 dl rødvin
1 dl konjakk eller sprit
280 g salt
1 1/4 kg spekkterninger

Mal det helt renskrapte kjøttet 5 ganger.
Bland i salt, salpeter, krydder, sukker og sirup.
Arbeid inn væsken, og så malt flesk. Bland lett inn bitte små spekkterninger. Stapp pølser.
Heng pølsene til tørk ca. 1 uke. Røyk dem i kaldrøyk ca. 4 timer fordelt på 2 dager.
Heng dem til speking.

Spekepølse II

5 kg rensk. hestekjøtt
1/2-3/4 kg spekk
125-225 g salt
2 ts salpeter
2 ts pepper
2 ts nellik
2 ts muskatnøtt
150 g sirup
1 /2 ss farin
2 dl rødvin
2 dl konjakk eller sprit
3/4 kg spekkterninger

Lag deigen og pølsene som foregående oppskrift.
Brukes største mengde salt, behøver pølsene ikke legges i salt før de blir hengt til tørk. Istedenfor hestekjøtt kan vi bruke sauekjøtt i disse pølsene.

Spekepølse III

4 kg hestekjøtt
1 1/2 kg flesk
150 gr salt
1 spiseskje salpeter
10 g nellik
10 g pepper
1 teskje muskat
1 dcl konjakk
2 dcl rødvin
150 gr. sukker

Mal kjøttet 4 ganger med halvparten av flesket, resten skjæres i små terninger. Flesket skal ha ligget 5 timer i saltvann, eller flesketerningene legges i saltlake, 2 dcl salt til 1/2 liter vann. Legges opp på et klæde før det has i farsen. Kjøttdeigen arbeides med kryddene og konjakk og rødvin med sukkeret has is. Flesketerningene has i til slutt. Pølsene stoppes meget fast i sterke tarmer. Prikkes.
Når pølsene er ferdig stappet legges de i et trau og litt salt strøs over. Ligger i 3 dager og vendes av og til. Spekepølsene kan nå henges opp eller røykes.

Kilder:

Kokebok for Statens Læreskole i Husstell, 1961.
Tid for pølsestapping - http://www.avisa-valdres.no/mat/vis_mat.asp?refnum=220
Henriette Schønberg Erken - Stor Kokebok, 1942

---

Longganisa (Filippinsk pølse)

Antall porsjoner = 4
Dato lagt inn eller oppdatert 28.04.2013
Denne retten tar ca 60 min + å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Rosemarie Rodriguez
Bildet er tatt av Rosemarie Rodriguez

Ingredienser

1 kilo malt svinekjøtt (ta med fettet)
En skje salt
En skje brunt sukker
En skje paprikapulver
1/2 ts malt svart pepper
4 fedd hvitløk, knust og hakket
1/4 kopp eddik

  1/8 kopp soyasaus
Rengjort svinetarm eller clingfilm


Vi dampet disse før vi steker dem. Clingfilm eller slik matplastfolie tåler dette. Men bare husk å ta det av før steking. Ekstra krydring etter smak.

Fremgangsmåte

I en stor bolle, bland alle ingrediensene unntatt tarmer eller clingfilm
Bland godt og la det stå i en time
Bind den ene enden av pølseskinn og fyll i blandingen. Bind av for hver 10-15 cm. Bindes til slutt Om en bruker plastfolie, så ruller en en lang rull på bordet og tvinner rundt folie. Folien tåler steaming.
Oppbevares i kjøleskap i 2 til 3 dager

Først så steamer man pølsene til de er kokt. Ta av evt clingfilm før de så brunes i stekepannen. Server med ris og en salat.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 233,62 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 1,92 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 18,42 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 5,69.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Hjemmelagde krydderpølser

Antall porsjoner = 8
Dato lagt inn eller oppdatert 25.07.2012
Denne retten tar ca 60 min + å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Matprat.no
Bildet er tatt av Mari Svenningsen

Ingredienser

2 kg medisterdeig
4 ts salt
2 ts pepper
2 ss frisk salvie
2 ss frisk timian
1 ts paprikapulver
2 ts sukker
2 ts chilipulver
1 dl vann
svinetarm


Bli din egen pølsemaker! Her får du oppskrift på hjemmelagde pølser. Se under oppskriften for råd om røyking, diverse krydder m.m.

Fremgangsmåte

1. Bland alle ingrediensene godt. Finn frem ca 3 meter svinetarm (30 mm).
2. Fyll svinetarmene med pølsefarsen. Lag knuter på tarmen eller snurr rundt underveis.
3. Stikk små hull i pølsene med en gaffel før du steker dem.
4. Pølsene stekes i ca 15 minutter.

Røyking
For å røyke pølser er det letteste å bruke en ABU-røk eller lignende. Den får man kjøpt i sports- eller villmarksforretninger sammen med flis til røykinga.
Legg pølsene ned i "kassa" med litt avstand i mellom pølsene (ligger de inntil hverandre får du ikke røyk rundt hele pølsa), og følg bruksanvisningen fra produsenten. Normalt er 15-20 minutter nok til slike pølser, og de blir nesten kokt samtidig pga. den høye temperaturen under røykingen.
(Noen har også laget egne "kammer" med tilførsel av røyk gjennom et rør eller direkte under det som skal røykes.)

Kjøtt
Dersom du vil kverne svinekjøttet selv, sørg for at du har en blanding av magert og fett svinekjøtt. Du kan kverne med vanlig kjøttkvern eller foodprocessor.
Alternativt kan man bruke kjøttdeig (storfekjøtt) sammen med svinekjøttet (medisterdeig) f.eks. halvparten av hver og man får en noe kraftigere og mer kompakt pølse. Man kan også lage pølser med lammekjøtt. En blanding av lammekjøtt og storfekjøtt kan gi mange muligheter.

Krydder
Du kan også bruke dine favorittkrydder for å sette din egen smak med f.eks. karve, urter, hvitløk og/ eller rosiner. Her er det bare å prøve seg frem.

Tarmer/ pølseskinn
Det finnes også andre tykkelser på tarmene, men jo tynnere de er (wienertarm = 20 mm) jo mer skjøre blir de og vanskeligere er de å jobbe med (sprekker).

Spekk/ fett
Det finnes ingen god erstatning for svinespekk. Fett fra lam eller storfe har en sterk smak, som de færreste liker.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 161,41 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 0,67 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 10,05 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 6,28.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Omelett med Spekepølse

Antall porsjoner = 1
Dato lagt inn eller oppdatert 23.10.2002
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Totenkjøtt
Bildet er tatt av Matprat.no

Ingredienser

2 egg
2 ss vann
1/2 ts salt

Fyll
4 skiver spekepølse
1/3 paprika i strimler
2-3 sjampinjonger i skiver
smør/ margarin til steking

Fremgangsmåte

Fres grønnsakene i panna og legg til side. Visp sammen egg, vann og salt og hell røren i en liten stekepanne. Stek til omeletten er fast på midten. Fordel fyllet på den ene halvdelen av omeletten og brett den andre halvdelen over.
Serveres sammen med brød.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 204,16 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 0,83 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 16,88 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 10,38.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

---

---

Her er lignende, anbefalte og gode oppskrifter fra forskjellige kilder

Spekemat med spinat og fetaost

Antall porsjoner = 2
Dato lagt inn eller oppdatert 22.05.2004
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Matprat.no
Bildet er tatt av Matprat.no

Ingredienser

1 pk. fersk spinat
2 dl frosne erter eller ferske sukkererter
1/2 glass fetaost i biter
10-12 skiver spekemat, f.eks. fenalår, salami eller spekepølse

Dressing:
1 ss sitronsaft
3 ss olivenolje
1/2 ts salt
1/2 ts pepper

Fremgangsmåte

1. Rens og vask spinaten godt. Tin eventuelt frosne erter.
2. Rist spekematen lett i varm panne til den får en sprø konsistens. Lag dressing ved å blande sammen alle ingrediensene.
3. Bland sammen spinat, erter og spekemat og legg fetaost på toppen. Drypp dressingen over.

Server med brød.
Tips
1. Spinaten kan byttes ut med annen grønn salat. Stekt spekemat bør legges på tørkepapir før bruk.

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 211,99 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 2,29 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 15,93 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 19,07.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Enkel tapastallerken med spekemat og foccacia

Antall porsjoner = 2
Dato lagt inn eller oppdatert 09.08.2018
Denne retten tar ca 10-20 min å lage
Kalkulering og publisering av Knut Pettersen
Opprinnelig kilde til oppskriften er Rosemarie Pettersen
Bildet er tatt av Rosemarie Pettersen

Ingredienser

200 gr foccacia i biter

Småting:
150 gr spekepølse, vi hadde chorizo, elgpølse og kryddersalami
15 grønne oliven
15 sorte oliven
20 små cherrytomater
100 gr reker i lake med litt chiliflakes
100 gr fetaost i terninger i lake
100 gr tomatsalsa

Sauser
50 gr majones med litt reven hvitløk
50 gr chilisaus

Sitronskiver


En superenkel tapastallerken som man lager i full fart uten for mye forberedelser. Vi hadde tidligere bakt foccacia, men alt det andre er ting man ofte har liggende. Dette er nydelig mat en stille kveldsstund. Denne versjonen er den helt enkle som du kan smelle sammen veldig fort. Om du ønsker en med litt mer innhold prøv vår versjon med kyllingklubber. Vår vanlige tapastallerken

Porsjonen her er til 2 personer sånn ca, men det er jo bare å legge på litt ekstra av det folk liker + mer foccacia så blir det 3 og 4 porsjoner.

Fremgangsmåte

Bruk ett fat med inndelinger eller små tallerkner. Legg opp alle ingrediensene og legg foccacia ved siden av.

Reker: Bruk for eksempel hermetiske som bare er rørt sammen med litt chiliflakes.
Spekepølser. Ta det du har, vi brukte diverse rester her fra fryseren.
Tomater. Vi har små gule cherry i drivhuset. De har mye mer smak enn vanlige.
Tomatsalsa. Her brukte vi såkalt salsa fresca som vi hadde lagd tidligere, en meksikansk salsa.
Majones. Med litt knust hvitløk blir det aioli
Chilisaus. En sterk chilisaus blandes med ketchup

Lage foccacia selv, les her:

Foccacia stor porsjon

Raskt næringsinnhold

Denne retten har 190,48 kcal pr 100 gram.
Denne retten har 8,39 gr karbo pr 100 gram.
Denne retten har 14,38 gr fett pr 100 gram.
Denne retten koster Kr: 10,61.- pr 100 gram.

Les hele oppskriften her med fullt utregnet næringsinnhold ++

Her er noen andre aktuelle artikler

Intern:169