Sursyltede smaker i krukker og på glass

Det er tid for å fylle opp krukker og glass med høstens herlige grøde. Sursyltede goder er godt å ta igjen utover hele vinteren til alt av middagsmat og til pålegg. I tillegg er det flotte gaver, også til jul.

Chutney, pickles, ketchup, agurker og rødbeter. Alt har vidunderlige smaker som sursyltet.

Eplechutney

6 epler
10 fersken
2 løk
2 dl god eddik
2 dl rosiner
50 g skåldede mandler
250 g brunt sukker
1 ss revet ingefær
10 nellik
3 hvitløkbåter
½ ts salt og litt pepper.

Eplene renses fri for blomst, stilk og kjernehus og skjæres i båter. Del ferskenene i to, ta ut steinene og skjær i skiver. Løken skrelles og skjæres i mindre båter. Ta alt over i kjele med eddik og kokes ca. ½ time. Ta så i rosiner, skåldede, grovhakkede mandler, sukker, ingefær, nellik, og hvitløksbåter. Kokes videre ca. 10 minutter. Smak til med salt og pepper. Ta det hele over på reine glass. Skru tett på lokk.
Avkjøles og oppbevares kaldt.

Den gode pickles

1 blomkålhode
½ kg gulrøtter
½ kg små, grønne bønner
½ kg sukkererter
3 paprika (gul og rød)
1 l vann
1 dl salt

Lake:
½ l vann
½ l 7 % eddik
1 ts gule sennepsfrø
½ ts hvite pepperkorn
6 dillkroner
2 dl sukker
1 ts salt

Grønnsakene renses og deles opp i mindre biter og strimler. Kok opp vann og salt, legg de oppdelte grønnsakene i og la dem koke 2 minutter. Ta grønnsakene opp, la dem renne av før de tas over på rene glass. Bland ingrediensene til laken og la dem koke 6 minutter. Hell laken over grønnsakene på glassene. Skru på tett lokk. Avkjøles og oppbevares kjølig.

Syltede agurker

2 kg små agurker
1 bit frisk pepperrot
3 ss sennepsfrø
5 dillkroner

Saltlake:
2 l vann
4 dl salt

Eddiklake:
1 l 7 % eddik
400 g sukker

Agurkene vaskes godt. Rør saltet godt ut i vannet og legg agurkene over i saltvannet. Plasser en tallerken el. Over som press. La dem ligge slik under press natten over,-eller ca. 12 timer på et kjølig sted. Agurkene tas så opp og tørkes før de legges over på rene glass lagvis med pepperot skåret i tynne skiver, sennepsfrø og dill.
Kok opp eddiklaken, rør slik at sukkeret løser seg ordentlig opp. Hell den kokende laken over agurkene. Skru på tette lokk og la glassene stå kjølig i 2 uker.
Ta glassene fram igjen, helle av laken og kok den opp igjen. Hell på nytt den varme laken over agurkene. Skru på lokket tett, avkjøl og oppbevares kjølig.

Sursyltede rødbeter

1 kg rødbeter
1 ss karve
1 ss hel nellik
½ ss hele pepperkorn

Lake:
5 dl 7 % eddik
250 g sukker

Rødbetene vaskes godt. Hold igjen litt av bladfestet og stilken. Kok opp rødbetene i lettsaltet vann ca. 30 minutter til de blir myke. Fjern skallet. Skjær rødbetene i skiver før de legges over på rene glass. Dryss over karve, nellik og pepperkorn.
Kok opp laken og rør slik at sukkeret løser seg ordentlig opp. Hell den kokende laken over rødbetene. Skru på tette lokk og la glassene stå kjølig.

Løk- og eplechutney

5 stk epler (ca. 700 g),
400 gr løk, hakket
3 dl farin,
3 dl brunt sukker,
1,5 dl eplesider-eddik,
1 dl vann,
2 fedd hvitløk, hakket
1 ts salt,
1 krm kajennepepper,
0,5 ss tørr sennep eller støtte sennepsfrø,
1 ts ingefær,
revet skall av en godt vasket sitron

Skrell eplene og fjern kjernehus. Skjær dem i biter og legg dem i en tykkbunnet kjele (ikke jernkjele) sammen med løk. Rør inn resten av ingrediensene. La det hele småkoke i ca. 45 minutter uten lokk. Hell chutneyen i rene glass og dekk dem til. Oppbevares kjølig. En søt, syrlig og krydret chutney som smaker spesielt godt til svin og lam. Den holder seg minst en måned i kjøleskap.

Syltet gresskar

1 kg renset gresskar
4 dl eddik
750 gr sukker
Ca 3,5 stk ingefær, hel

Gresskaret renses og skjæres i terninger. Forvelles i kokende vann i 2 minutter. La de så renne godt av. Kok opp eddik, sukker og ingefær. La gresskabitene trekk i laken til de er så vidt møre og blanke. Tas opp. Dette gjøres i flere porsjoner etter hvor stor gryten er. Kok så inn laken i 10 minutter og kok opp gresskarbitene en gang til. Fyll de på rene glass og fyll opp med lake.. Sett på lokk.

Syltede grønne tomater

1 kg grønne tomater, faste, små
2 liter vann

Eddiklake:
2,5 dl eddik 7%
750 gr sukker
8 stk kryddernelliker
1 stk vaniljestang

Skjær ut det harde stilkfestet. Skyll tomatene og prikk skinnet med en gaffel eller stoppenål. Kok opp vann, legg tomatene i og la dem småkoke 5-10 minutter, til de er halvmøre.
Ta tomatene opp og flå av skinnet. Legg tomatene på kjøkkenpapir så de får renne godt av.

Ha eddik, sukker og nellik i en kjele. Splitt vaniljestangen i to på langs og legg den i. Rør til det koker opp slik at sukkeret blir oppløst. Legg tomatene i og la dem trekke på svak varme til de er møre.
Tomatene må ikke koke så lenge at de går i stykker. Syltede tomater skal holde formen. Ta tomatene forsiktig opp. Kok sausen inn uten lokk i ca 10 minutter. Skum hvis nødvendig. Legg tomatene tilbake i sausen og gi dem et oppkok.
Legg dem forsiktig på glass eller krukke. Fyll sausen på og bind over.
Hell sausen forsiktig av etter en uke. Gi den et nytt oppkok, skum godt, og la sausen koke inn i ca 10 minutter. La sausen bli kald og hell den over tomatene igjen. Bind over eller sett på lokk. Oppbevares mørkt og kjølig.

Dette er en av lekkerbiskene blant de sursyltede grønnsakene. Server dem til stek av storfe eller vilt, eller på koldtbordet ved siden av saftig fårerull, salami eller paté.

Syltet squash

1 kg squash

Eddiklake:
2,5 dl eddik 7%
2,5 dl vann
3 dl sukker
1 ts gul sennepsfrø
0,5 ts hel hvit pepper
1 bit(er) tørket ingefær

Skrell squashen. Del den i to på langs og skrap ut kjernehuset. Skjær hver halvdel i 2-3 cm brede skiver. Kok squashskivene knapt møre i lettsaltet vann. La dem renne godt av.
Knytt alle krydrene inn i en liten bit gasbind eller legg dem i en "pepperkoker". Ha kryddrene i en kjele sammen med eddik, vann og sukker. Rør på middels varme til sukkeret er oppløst. Kok opp og la laken koke i ca 5 minutter. Del squashbitene i 2-3 porsjoner. La hver porsjon småkoke i laken i 5-10 minutter. Ta squashbitene opp med hullsleiv og legg dem på varme glass. Kok laken inn uten lokk på sterk varme i 3-4 minutter. Hell laken kokende over squashen. Skru lokk på med det samme.
La squashen stå kjølig i 3 døgn.
Sil laken forsiktig av. Gi laken et oppkok sammen med krydderposen, og la laken koke inn uten lokk på sterk varme til den er litt fyldigere. La laken bli helt kald og hell den over squashen igjen. Sett på lokket, og oppbevar squashen kjølig. Etter 3-4 uker er den ferdig til servering. Godt tilbehør til stekte kjøtt- og fiskeretter.

Hjemmelaget ketchup

1 stk finhakket løk
2 fedd finhakkede hvitløkbåter
1 ss olje
1 boks(er) knuste tomater
0,5 dl tomatpuré
0,5 dl hvitvinseddik
0,5 dl sukker
0,5 ts worcestershire-saus
0,75 ts salt og 1/2 ts pepper

1 porsjon gir ca 3 dl

En kjempegode "saus" som kan brukes til kjøtt, pasta osv. Den holder seg minst en uke i kjøleskapet, så lag gjerne dobbel porsjon.
Fres løk og hvitløk i olje noen minutter. Tilsett resten av ingrediensene. Rør godt sammen og la det putre over svak varme (uten lokk) ca. 20 minutter. Rør om nå og da.

---

---

Intern:363

Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.