• Hovedsiden
• Tradmatstart
• Østfold

Tradisjonsmat fra Østfold

Betydelig jordbruk

Navnet Østfold kommer fra Fold(in) som er det gamle navnet på Oslofjorden, og viser til beliggenheten øst for denne. Fylkets høyeste punkt er Slavasshøgda på 336 m.o.h.

Østfold har et betydelig jordbruk, med hovedvekt på korndyrking, selv om sysselsettingen ikke er stor. Rygge og Råde har 2/3 av fylkets grønnsakareal, og rundt byene drives utstrakt hagebruk med betydelige arealer under glass/plast. Husdyrholdet i fylket har gått sterkt ned de senere årene, ser man bort fra svin. Det er bare Rogaland, Nord-Trøndelag og Hedmark som har høyere svinhold. Fjærfeholdet er også betydelig i Østfold. Bare Rogaland har høyere hønsehold.

Frukt og bær i eldre tider

Hagebruk med bær- og fruktdyrking har det vært i Østfold gjennom flere hundre år, spesielt på store gårder, prestegårder og herregårder.

Sogneprest Grave skriver fra Rygge i 1743: "På herregårdene og andre bondegårder finnes vakre frukthaver av epler, pærer, kirsebær og en mengde plommer, siden bønderne meget elsker frukttrær:"


Amtmann Balzer Fleischer skriver i 1745 i en beretning fra Nedre Borgesyssel prosti (ytre og søndre deler av Østfold): "Træfrugter kunde vel af Haugener faaes, Ebler plejer og slaae temmelig vel til, men Pærer, Kirsebær og Plummer endnu meere... Stikkelsbær træer, Solbær og Ribs vil overflødig voxe i Haugerne".
Fra Hobøl prestegård på 1800-tallet fortelles det om et stort utvalg av bærbusker, deriblant solbær og "epler, gråpærer, bergamotter og plommer fantes selvfølgelig".
I indre deler av Østfold har det derimot ikke vært godt nok klima for frukt, "men Ribs, Stikkels- og Solbær ere mer almindelig", forteller sorenskriver Bassøe fra Rakkestad i 1792.

Gåsehold i Østfold

Gåsehold har vært viktig i Østfold. Opplysninger om dette finnes allerede fra 1600-tallet, da det fortelles at to bønder ble forlikte med fogden for noen mindre forbrytelser ved å betale ham to gjess hver.

Ifølge flere beretninger fra både 1700 og 1800-tallet fortelles det at gjess var vanlig på gårdene. "De ble ganske fete", heter det, og ble solgt, spesielt til hovedstaden Kristiania.

"Smaalensgås" er en av de få norske gåseraser, også kalt norsk flekket gås. Det var en avlsstasjon for "Smaalensgås" i Eidsberg i Østfold, og gåseavlen var betydelig tidlig på 1900-tallet. Det var til og med ansatt egen vandrelærer i fjørfehold i fylket på den tiden. Østfold hadde da over halvparten av gjessene i landet og hovedrasen var "Smaalensgås". Gjennom avlsarbeid fikk den sitt karakteristiske "våpenskjold" på ryggen.

Østfold er landets største herregårdsfylke og sansen for våpenskjold var nok utbredt den gangen. I dag er det flere gåseoppdrettere i fylket som leverer kjøtt av høy kvalitet, også fra Smaalensgås.

Ved århundreskiftet brukte man gåsekjøtt saltet og speket enkelte steder i fylket. I dag satser en lokal produsent på røkt gåsebryst som spesialitet. Tradisjonelt har det vært laget mange slags pølser når det ble slaktet på gårdene om høsten. Men "gåsepølse" er utviklet spesielt til denne retten. Det finnes flere oppskrifter på gjess i kokebøker som ble utgitt i Østfold i midten av forrige århundre.

Denne teksten er hentet fra www.culinary-heritage.com

Mat for de fornemme

Due er en skogsfugl det finnes mye av i Østfold. Skogsfugl ble som annet vilt på 1700-, 1800- og første del av 1900-tallet helst solgt eller gitt bort.

Det var mat for de "fornemme" og en kjærkommen inntektskilde for jegeren eller bonden. I en beskrivelse fra 1700-tallet sies det blant annet at "kalkunske høns, ender og duer er mer for en fornem smak". Et annet sted heter det at "enhver Bonde jager her, naar og hvor han vil, dog snart aldrig til at spise selv af sin Fangst".

I gamle kokebøker som ble utgitt i Østfold på 1800-tallet finnes oppskrifter med due som råvare. Den ble blant annet tilberedt som suppe, stek og postei. Det finnes to slag villdue i skogene i Østfold. Skogdue er fredet, mens det kan drives jakt på ringdue. Due brukes i dag blant annet av spisesteder med regional mat på menyen.

Kjerringholmepler og andre godbiter

Allerede på 1700-tallet sies det at bøndene meget elsket frukttrær. Herregårdene og enkelte prestegårder hadde spesielt fine frukthager.

Her fikk man rikelig med epler. Fra en prestegård fortelles det at husmannskonene fikk epler så de hadde nok helt til jul. Og konfirmantene fikk komme i hagen om høsten og spise alt de ville! Hvaler har vært fremst i Østfold på fruktdyrking. Der var det en egen hagebruks-utstilling i 1902 med mønstring av hageprodukter. Spesielt gode var Kjerringholmepler og Edholmepler, sies det. Først i begynnelsen av 1900-tallet ble det vanlig med fruktdyrking for salg. I hele mellomkrigsperioden stod Hvaler-folk på torget i Fredrikastad og solgte frukt.

En undervurdert delikatesse

I Norge er gjørs naturlig utbredt bare i hovedvassdragene i Østfold og søndre del av Akershus. Gjørs er nevnt i flere beskrivelser fra 1700-tallet.

Den nevnes som vanlig i flere innsjøer og i elva Glomma. "Uti fersk vann fåes her en deilig mengde gjørs" forteller en beskrivelse. Den sies å være "den mest velsmakende fisk i Glommen, og dertil stor". Den er "den beste fisk i smak og uten hinder av ben". Vanlig brukt var den nok ikke siden det spesielt fortelles "at man dessverre ikke gjør seg umak eller har forstand på å bruke den og annen ferskvannsfisk." Men den har hatt betydning for den enkelte husholdning i nærheten av vann og vassdrag.

I de siste hundre årene har det vært drevet næringsfiske etter ferskvannsfisk, deriblant gjørs, spesielt i Vansjø. De siste 15-20 årene er det bare en bedrift som har drevet fiske av betydning: "Vannsjøfiskerne". I dag leverer denne bedriften gjørs til flere spisesteder i Østfold og har dessuten leveranser til grossister i Oslo.

Gjørs er en utmerket matfisk og egner seg til mange typer retter. Bruk av ferskvannsfisk er økende i Østfold. Restauranter i distriktet har begynt å få øynene opp for denne utmerkede råvaren.

Kilde: culinary-heritage.com

Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.