• Hovedsiden
• Syltestart
• Hermetisering

Hermetisering av bær, og kanskje først og fremst frukt, har mange fordeler. Vi kan være temmelig sikker på holdbarheten hvis glassene er tette når de settes bort. Vi er uavhengig av sukkermengden for holdbarhetens skyld. Vi kan hermetisere uten noe sukker og likevel få holdbar hermetikk. Når vi tilsetter sukker, er det for smakens skyld og for å bevare fargen bedre. Det vi vil oppnå ved å legge frukt og bær hermetisk, er å få drept de mikrober som gjør at frukt og bær mugner eller gjærer. Samtidig skal det vi konserverer, beholde et friskest mulig utseende. Ved å varme opp de lukkede hermetikkglassene en viss tid ved en bestemt temperatur, vil vi få drept mugg og gjærsopp som har fulgt med frukten. Når glasset er hermetisk lukket, vil det ikke komme nye mikrober inn i glasset.

Den første betingelsen for å få et godt resultat er gode råvarer. Når det gjelder epler, pærer og plommer som skal skrelles eller flås før de blir hermetisert, kan resultatet bli bra selv om vi bruker frukt som ikke har helt fint skall, bare frukten ellers er frisk. Bær og plommer bør være modne, men ikke overmodne. Pærer og epler bør knapt være modne.

• Glass og lokk må ha hele kanter. Det minste hakk eller skår gjør at glassene ikke blir tette.
• Gummiringene må være myke, og ikke så vide at de går utenfor kanten av lokket. Legges i lunkent vann 15 min før bruk.
• Alt vi skal bruke, må være rent. Dette er meget viktig. la feks glass ligge i bløt lenge før vasking. Frukt og grønnsaker må og være rent.
• Vi må bruke kalde glass til kaldt innhold - og varme glass til varmt innhold.
• Når glassene er fylt passe fulle, må vi vaske og tørke godt av kantene med rent papir dersom vi har sølt. Er det sukkersaus på kanten, vil ikke glassene bli tette. Legg på gummiring og lokk, skru på metallring. Skru metallringen bare så vidt til. Lokket skal slippe ut luft men ikke inn.
• Sett glassene over i hermetiseringskjelen. De må ikke stå helt inntil hverandre, da de kan sprekke. Fyll på vann med samme temperatur som innholdet i glassene. Vannet bør stå opp til ringen på glassene.
• Vi varmer langsomt opp med tett lokk til den temperature og tid som passer for hvert enkelt frukt- og bærslag. Temperaturen avhenger av fuktighet i varen, syreinnhold, antall mikrober og koketiden.
• Ta kjelen av varmen, ta av kjelelokket - og la helst glassene stå ca. kvarteret før de tas opp. Da unngår vi at glassene sprekker.
• For å være sikker på at alle mikrober er døde kan kokingen gjentas etter ett døgn. Glassene skal da stå ved 20-25 grader i ett døgn slik at evt mikrober får sjans til å blomstre opp igjen.
• Ta dem opp og skru godt til metallringen.
• Når de er helt kalde, helst neste dag, kan vi skru av metallringene og kjenne etter om lokket er tett.
• Hermetikk bør oppbevares mørkt. Merk glassene med i allefall årstall.

Forskjellige hermetiseringsmetoder

Hvilke metoder en skal velge, avhenger av hva vi skal hermetisere. I oppskrifter vil det være opplyst om hvilke metoder som passer best.

1. metode: Fylle glassene helt fulle med bær eller frukt. Fylle på kald sukkersaus ca. 3/4 fullt. Så hermetisere. Denne metoden kan brukes til all slags frukt og bær.
   
2. metode: Legg bær og sukker lagvis på glasset. Så hermetisere. Denne metoden er best for bløte bær.
   
3. metode: Varm bær eller frukt forsiktig i sukkersausen til 80 - 90°C og så lenge som det enkelte slag krever. Fyll dem raskt over på varme glass. Kok opp sukkersausen og hell den kokende sausen over frukten til glasset er helt fullt. Tørk av kanten om nødvendig. Ta på lokk og skru til med en gang. Skal ikke hermetiseres. Metoden passer fint for fast frukt, men stiller store krav til renslighet.

Hermetisering og sylting av grønnsaker

Grønnsaker kan med fordel hermetiseres eller legges ned i lake. Vi kjenner vel alle til sylteagurker og rødbeter.
Man lager ofte en lake som helles over grønnsakene i glassene før de tettes helt.

Eksempel på en lake er denne for sylteagurker:

1 ts sort pepper
1/2 ts allehånde
5 laurbærblader
9 krydder nelliker
1 ss timian
1 ss koriander
2 ss sennepskorn
3-6 dill kvister hakket
750 g sukker
230 g salt
5 l vann
3,5 l eddik

Alt kokes opp og tas av varmen. la trekke i 2 timer. Siles, varmes til 70 grader og helles over agurkene.
Skru til lokket. Så skal det hermetiseres ved 85 grader i ca 25 minutter for 1 liters glass. Se ellers oppskrifter.

Grønnsaker som egner seg til hermetisering er:
Sylteagurker, rødbeter, spansk pepper, chili pepper, surkål, perleløk, blomkål, tomater, bønner, erter, selleri, gulrot mm.

Hermetisering og sylting av sopp

Sopp kan både hermetiseres og syltes. De kan legges i en lake og brukes som tilbehør til forskjellige retter. Sopp kan og hermetiseres i sin egen saft eller fett. Er velegnet til sauser, supper og stuinger.
Før man bruker sopp må man være sikker på at det er ikke er en giftig type. Og all sopp må hermetiseres så fort som mulig.
Soppene skal renses godt og man beregner 1 kg sopp pr liters glass.


Sopp i lake:
Soppen skylles fort og renses. del store sopp i biter. Forkokes i lettsaltet(1 ts pr liter) vann i 3-4 min. Soppen dryppes av og legges i glass. I bunnen av glasset legges 1 laurbærblad, 1/2 ts sennepskorn, 3-5 pepperkorn og litt allehånde. Det kan så legges litt gulerot, løk eller pepperrotskiver oppå soppen.

Sursøt lake lages slik:
4 dl vann,
6 dl eddik,
15 g salt og
60 g sukker.
Kokes opp og helles over soppen. Skru til lokket og hermetiser i 90 minutter ved kokepunktet. Gjenta dette etter ett døgn i ca 40 minutter.

Sopp i egen saft:
Soppen skylles fort og renses. del store sopp i biter. Salte og kok de bløte i egen kraft.
Helles på glass med kraften og hermetiseres i 90 minutter ved kokepunktet. Dette gjentas neste dag i 40 minutter.
Det samme kan gjøres med sopp som er surret i smør i stekepannen.

Chutney

Chutney stammer fra india og er en blanding av frukt, grønnsaker og krydder med en sursøt smak og fin konsistens.
Her er det rom for egne ideer.
Grunnlaget for en chutney er frukt eller grønnsaker. Som tilsetning brukes da krydder, løk, salt, sukker, eddik, hvitløk mm.
Ingrediensene snittes fint og kokes i en time. Tilsett eddik til slutt. Smaken forringes ved lagring. helles i varme glass. Lukkes og stilles opp ned i 10 minutter.
Det er ikke alle som koker chutneyer, men da er det å betrakte som ferskvare.

Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.