• Hovedsiden
• Tradmatstart
• Sogn og Fjordane

Tradisjonsmat fra Sogn og fjordane

Fiskerbondens land

Det var ikke lett å være selvforsynt med korn og poteter i de bratte fjellene. Det krevdes mye slit for å få høstens grøde av bygg og havre i hus. Dette er fiskerbondens land.

Jakt og fangst har sterke tradisjoner i Sogn og Fjordane. Gårdene de fleste steder hadde relativt lite dyrkbart land. Det ble dyrket noe korn, men det var mest beite- og slåtteland.
Sogn og Fjordane var fylket der rovdyr som ulv, jerv og bjørn representerte en fare for husdyrene som var på beite langt oppe i fjellene. For bøndene i dette området var det i tidligere tider viktig å være selvforsynt med både mat og klær.

Støls- og seterdrift var utstrakt. Ofte hadde gårdene både en vårstøl - der dyrene først ble sendt på beite, og en sommerstøl som lå lenger oppe i fjellet der det var sommerbeite.


Kjerning av smør og ysting foregikk på stølen. Sogn er gammelostens hjemland. Om ikke sogningene akkurat har funnet opp gammelosten, er det i dette området tradisjonene rundt Norges eldste og mest særpregede osteslag er holdt i hevd. Til og med vikingene hadde med seg gammalost i ferdeskrinet sitt da de dro ut på tokt.
I indre Sogn har bær og fruktdyrking alltid vært viktig.
Jordbruksproduksjonen i fylket baserer seg i første rekke om melkeproduksjon. Sogn og Fjordane er det nest største fylket hva geitehold angår, men er det fylket med minst kornareal i Sør-Norge.

Det var ikke lett å være selvforsynt med korn og poteter i de bratte fjellene. Det krevdes mye slit for å få høsten av bygg og havre i hus. Det var to grupper av mat. "Grøn" som var en fellesbetegnelse på korn, mel og melmat, mens "sul" var kjøtt, flesk og smør. Festmaten skulle være så fet som mulig. Jo fetere desto festligere lag. Grunnen for denne tradisjon var nok at hverdagskosten var heller skrinn og mager.

Klubb eller raspeballer var en svært utbredt rett. Hver husmor hadde sin egen oppskrift. Ofte ble det blandet blod i deigen, og da ble det blodklubb. Noen hadde også knust dyrelever i, og de fleste hadde en liten fleskebit inne i midten av klubben. Klubb ble som regel kokt sammen med kjøtt, flesk og erter. Mange steder var det vanlig å ha sirup på når det skulle serveres.

Den finaste festmaten

I Sunnfjordpresten Christen Jensøns "Den Norske Dictionarium eller Glosebog" fra 1646, finn vi dei første trykte oppskrifter på norsk mat, mellom anna gombe frå Sunnfjord:

"Gombe er en slags Oest, som sydes (kokes) aff fersk Melck hen ved 3 bytter oc sydes saa ner en Dag, ved idelig rørelse, indtil det blifuer til Oest, men lidet førend Oesten blifuer, tagis der tynd rømme af et Kar eller to, oc ladis i samme Melck, oc lader det saa lidet syde til haabe, siden ladis derpaa Osten, Eggeblommer oc smeltet Smør, samme Oest blifuer baaren til Barsel - Quinder i Barsøl, som en Baars Øels føøne (av fooner, foiner: det ein tok med til barsel eller bryllup), oc kaldis Sengie Konne - Matt"

Selv om denne "Gumben" skil seg noko frå dagens oppskrifter på gombe, har den klare likskapstrekk, slik at vi ser korleis desse særmerkte mjølkerettane har prega gjestebodskosten mange hundre år tilbake. Rettane liknar kvarandre noko i ulike delar av landet, men både namn og tillagingsmåter varierer, til og med innanfor fylket.

Kilde: Fjordamat.

Påskehøgtida i Sogn og Fjordane

Det var ikkje så mykje faste skikkar knytt til påske som jula. Påska var slutten på fastetida og før fastetida byrja var det fastelavensøndag og feitetysdag.

Både fra Hornindal, Kyrkjebø og Selje er det fortalt om fastelavn bollar og kringle. Feitetysdag var den dagen ein skulle ete seg opp før fasta byrja. På jølster er det skikk endå at ein har raspekake den dagen. Det skal helst vere salta, røykt og kokt grisehovud denne dagen til raspekakene, men anna kokt flesk kunne og brukast.

I Fjaler var det og røykt svinekjøt og raspeballar, eller rømmegraut. Dei fleste stader i Nordfjord brukar dei rømmegraut feitetysdag.

I Hornindal vart det servert rømmegraut. Dei hadde under (onde) graut og over (øve) graut i grautfatet. Dei hadde rømmegrautsfeitt, sirup og "søtekake" til. Alle åt av same fatet. Nonsmaten var salta griserygg kokt saman med poteter og kålrabi. Til dette hadde dei flatbrød bløytt i krafta og flotekål.





Fra Gloppen Bondekvinnelag er det fleire døme på kva dei kunne få i seg feitetysdag, som vart kalla "Sprengselsens helligfest":

· Ei potetkake til morgenbete før fjøsstellet
· Klokka 9.00 ertesuppe med flesk og svineknokar
· Rømmegraut til middag klokka 12.
· Kompara til non i 4-tida, gjerne blodkompara.
· Rømmegraut til kvelds.

Denne skikken vart brukt i Gloppen kring hundreårsskiftet.

Frå Hyen er det fortalt at der fekk dei ei finskål med graut kvar som dei kunne spare av ut gjennom veka.

I påska finn vi fleire plassar at det skjærtorsdag vart brukt saueføter. Nokre stader vart det laga mølje av feittet på krafta og flatbrød og så åt ein føter og poteter til.

I Jølster hadde ein raspekake attåt saueføtene skjærtorsdag. Ein har inntrykk av at ein på Jølster hadde raspekake i staden for poteter meir enn andre stadar i fylket. Det vart og brukt til sauehove, men dei fleste andre stadar vart det brukt potetar.

Første påskedag skulle det vere egg til frukost. I påska var hønene byrja å verpa att og då skulle det brukast rikeleg egg. Det vart og baka litt ekstra til påske med lefse og klinte kaker. På Jølster var det og vanleg med fisk og mjukt brød til middag påskedag.

Kilde: Fjordamat.

Luting av fisk

Til lutefisk blir det brukt tørrfisk, helst torsk eller hyse. Før man begynner å lute bør fisken ligge i bløt 6-7 dager. Bytt vann hver dag. Det beste å lage lut av var bjørkaske:

"Ein tek ut oska, som helst skal vere av bjørkeved, kvar dag. Brenn ein oske opp att fleire dagar, kan ein ikkje bruke ho. Ein slår vatn på oska og kokar det i 2-3 timar. Ein kjenner at luta er ferdig når ein tek på ho med fingrane og ein kjenner at ho er blank og glatt. Ein let det stå, og skil væta (luten) fra bunnfallet."

Fra Lærdal står det at man bare slo kokende vann over asken og lot det stå til neste dag. Man brukte 2 liter aske til 7 liter vann. Den fine luten slås over fisken og lar den stå i lut til den er passe løs og fin. Da tar man opp fisken og legger den i rent vann. I nesten alle oppskriftene står det 2-3 døgn i lut og 2-3 døgn i vann etter luting.

For å få fisken hvit, kan man tilsette kalk av kalkstein, men det ble ikke mye brukt i eldre tider.

Etter siste verdenskrig ble det vanlig å lage lutefisk med kaustisk soda, natriumhydroksid eller NaOH. I ulike bøker finner man styrke på luten med gram kaustisk soda pr. liter vann, for eksempel 70 g til 10 liter vann, og da skal fisken ligge i lut 1 døgn. En annen oppskrift sier 35 g til 10 liter vann og i lut 2-3 døgn. Fisken må for øvrig stelles på samme måte som om man brukte askelut.

Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.