• Hovedsiden
• Tradmatstart
• Hordaland

Tradisjonsmat fra Hordaland

Hordalendingens kosthold

Det vi vet om de første hordalendingenes kosthold, er det arkeologene kan fortelle fra funn på boplasser.
Vi vet at våre forfedre først var fangstfolk som gradvis ble fastboende, og fangst fra hav, skog og fjell ble supplert av korn- og melkeprodukter. Men for sagaskrivere og andre fortidige fortellere har det ikke vært spesielt interessant hva småkårsfolk hadde på menyen.
Da var det noe annet med serveringen hos storbønder og godseiere, bedrestilte byfolk og det Norge hadde hatt av adel. Sagaen forteller om sodd og flesk og tykke brødleiver, om feit grøt og rikelig med mjød, om stekt skogsfugl og kokt kalvekjøtt. Kokt mat var hverdagskost, stekt mat var til finere servering. Gravlaks er nevnt i dokumenter fra 1300-tallet, og andre dokumenter fra samme tid viser at det ble importert forskjellige krydderier, ikke minst pepper. Men alt dette var nok sjelden kost for folk flest. De måtte klare seg som best de kunne med det de hadde.
Det kunne iblant være vanskelig å brødfø familien. Vi hører om barkebrød og uår, fiske som slo feil og potetens fremmarsj fra 1700-tallet av - en plante som var til hjelp ikke minst i nødstider. Vi hører om sur sild og vassgraut, om importert korn og salt, men også om rømmegrøt og tjenestefolk som betakket seg for laks seks ganger i uken.

Slik kom Prinsefisken til Bergen

I juli 1856 besøkte den daværende visekongen av Norge og Sverige. Kronprins Carl - senere kong Karl XV, Bergen. Natten mellom 21 og 22 juli steg han i land på Triangelen og begav seg til fots til sitt kvarter på Bergenhus.
Den nederlandske prins Vilhelm av Oranien befant seg samtidig i Bergen, og den påfølgende dagen ble de to prinser og deres følge vist opp til St. Jørgen hospital. Deretter gav en av byens magistrater en middag i Pellots sal. Salen lå der Holts hotell senere lå, altså på nåværende Ole Bulls plass vis-a-vis Losjen. Ved denne anledning ble Pellots sal ved en overbygning knyttet sammen med Losjen. Det ble servert en fiskerett som fikk navnet Prinsefisk, og er siden den tid vært en bergensk selskapsrett.
Ifølge Sarah Dekkes Kokebok for Hjemmet, skal retten lages slik:

"Fersk torskefilet gnis med salt og i noen grad trekke, men ikke så lenge at det dreier seg om sprengt torskefilet. Filetene skjæres i tynne skiver og dampes. Sausen tillages på basis av fiskekraften og lett kalvekraft, smør, mel og fløte, tilsmakes med hvitvin og litt salt.
De dampede filetene garneres med hummer og aspargestopper, det hele dekkes med sausen og pyntes med tertesnipper.
Serveres med pommes à la Anglaise (kokte poteter)."

Kumler i Bergen

Vi vet at man har spist kumler i godt over 130 år i Norge. En av de første publiserte oppskriftene på kumler er sannsynligvis satt på papiret av skolelærer K.L. Huus, som gjorde en undersøkelse om kvinners leveforhold på Vestlandet i 1860-åra. Han utgav boka Om Kvinden i Bergen i 1872, og her finner vi følgende oppskrift: "Potetene rives eller raspes med et rivjern. Den derved fremkomne mask iknas med havremel - til det blir en tykk deig. Herav tas hånden full og formes med begge hender til en avlang klump av størrelse som en knyttet neve. Denne, rulles i mel og slippes i en gryte med kokende vann. Er kumlen kokt tilstrekkelig tas de opp og i soddet røres mel til suppe, til dels har man i kålrabi. Potetkumlene serveres varme med suppe til, dels kalde enten med sur melk til eller med smør."

Måltidene

Det er ikke lett å sette opp noen typisk matseddel for Hordaland - tradisjonene varierer fra bygd til bygd og fra bygd til by. Men hvis vi nøyer oss med å gå omtrent 100-150 år tilbake, finnes det ihvertfall opplysninger.
Matvaner er noe som har lett for å bli hengende ved. Det som kan forandre på dem er nye råvarer som poteten, bedre tilgang til mel og salt, industriens fremmarsj, bedre kommunikasjoner med tilhørende handel og selvfølgelig bedre økonomiske tider som kan gi mer mat på bordet.
På landsbygden spiste våre forfedre vanligvis fire måltider daglig. I sommerhalvåret, når folk stod grytidlig opp for å ta fatt på våronn, slåttonn og høsting, ble det også en matbete før arbeidet begynte. Det første måltidet ble kalt førefrukost, bisk eller morgenbisk og var de fleste steder lite, kanskje bare lefse, en rømmekolle eller flatbrød med melk til. Søtmelk var ikke vanlig, det var derimot surmelk eller skyr, myse eller "blanda" som var surmelk eller myse utblandet med vann.
Neste måltid var frokost eller åbet - også kalt bisk i noen bygder. Det kunne stedvis være grøt, stedvis være ganske solid med lutefisk, suppe - for eksempel melkesuppe med fleskebiter i - kokt eller stekt flesk, røkekjøtt, saltsild eller annen saltmat med poteter eller potetstappe og flatbrød til.
Så kom dugurd/daur(dur, som gjerne var grøtmåltid med middagshvil etterpå. Non/nons som kunne være dagens eneste varme måltid, og kvelds. Rettene forandret seg ikke fra måltid til måltid, i hvert fall går grøt og flatbrød igjen både i løpet av dagen og i løpet av uken.

Ansvarlig utgiver: © 2002- Databasesør AS Adresse: Matoppskrift.no,
Major Laudalsvei 6, 4630 Kristiansand Orgnr.: 911 668 602 mva.